のどぐろしゃぶしゃぶ

のどぐろ煮つけ

そば

対馬から直送されるのどぐろをコース料理で提供する中俣酒造直営のどぐろ専門店

使用食材：ヒゲタ醤油「ヒゲタ御膳がえし」

◆数々の名店が太鼓判！間違いのない「上がえし」

ヒゲタ醤油が2月に新発売した「ヒゲタ御膳がえし」がそばの名店を筆頭に、味にこだわるさまざまな業態から注目されている。同社が開発した“ヒゲタ最高品質のかえし”のおいしさは間違いない。実際に使ってみた店舗からも高評価の声が集まっている。

◇「のどぐろ専門銀座中俣　極」編

●「どのように使っても美味」調理工程もシンプルに

「のどぐろ専門　銀座中俣　極」では、「御膳がえし」を使ったポン酢を試作した。「うちのポン酢は、醤油、みりん、柑橘系の酢を数種類と、鰹節を合わせて寝かせた自家製。今回、試しに御膳がえしとすだち酢をシンプルに合わせただけのポン酢を作ってみたのですが、手間をかけて作ったうちのポン酢に負けない深みのある味わいになっている」と、同店の安部達也店長は感心したという。

その他、のどぐろの煮つけ、そばつゆ、丼料理など、いろいろと試作を重ねたそうで、「どのように使ってもおいしい。調理工程も大変楽になる。味がブレないのもいい」と、安部店長。「御膳がえし」を使うことで工程がシンプルで済むほか、味がブレないというのも人手不足の調理現場では大いに役立つ。

味わいについても安部店長は高く評価しており、「御膳がえしは甘味と醤油の配分がしっかりと完成されていて、長期間寝かしたような深みがありますね。何を合わせても醤油の風味が立つのは見事。とても使いやすい良い調味料だと思いますよ」と、話している。

●「のどぐろしゃぶしゃぶ」

「御膳がえし」2：すだち酢1の割合で合わせたポン酢は、「甘口に仕上がった。うちのポン酢は酸味が強いため、甘めの味がお好みのお客さま向けにこのポン酢を用意してもいいかもしれませんね」と、安部店長

●「のどぐろ煮つけ」

「御膳がえし」を8倍希釈し、のどぐろの煮つけを試作。「御膳がえし」だけの味付けだが、醤油のうまみがしっかりと感じられる絶妙な甘辛味に

●「そば」

のどぐろ骨を5時間炊いただしと「御膳がえし」を合わせて作ったそばつゆが味わい深い。脂がのったのどぐろのコクと濃厚な「御膳がえし」が見事に調和している

◆店舗情報

「のどぐろ専門　銀座中俣　極」

運営＝ザガット／店舗所在地＝東京都中央区銀座6-3-12数奇屋ビル1階

対馬から直送されるのどぐろをコース料理で提供する中俣酒造直営のどぐろ専門店

●使用食材

ヒゲタ醤油「ヒゲタ御膳がえし」

ヒゲタ最高品質の「かえし」

超特選しょうゆ「本膳」と「濃厚本膳」をベースにした本がえしに、三温糖、本みりんを加えてさらに寝かす「二段熟成製法」を採用。まろやかながら濃厚でコク深い味わいに仕上げた。／規格＝1.8Lハンディペット（常温）

◆数々の名店が太鼓判！間違いのない「上がえし」
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