プロの食材活用　この食材でこの逸品：「ヒゲタ御膳がえし」＝日本そば「茅場町　長寿庵」編

2025.04.07 554号 02面

カツ丼

だしで薄めても食欲をそそる色味

おそば屋さんの焼き鳥

「御膳がえし」をそのままタレに使用。かえしを付けて焼くと味も絡みやすい

吉田博昭店主

明治40年創業のそばの名店。昔ながらのそばはもちろん、天ぷら、丼物も人気が高い

使用食材：ヒゲタ醤油「ヒゲタ御膳がえし」

◆数々の名店が太鼓判！間違いのない「上がえし」

ヒゲタ醤油が2月に新発売した「ヒゲタ御膳がえし」がそばの名店を筆頭に、味にこだわるさまざまな業態から注目されている。同社が開発した“ヒゲタ最高品質のかえし”のおいしさは間違いない。実際に使ってみた店舗からも高評価の声が集まっている。

◇日本そば「茅場町　長寿庵」編

●かえしを作る必要なし！さまざまな日本料理に活用可能

「茅場町　長寿庵」の吉田博昭店主は、このほど新発売した「御膳がえし」の味を確かめ、「丼物に合う」と見込んでカツ丼の試作に取り組んだ。同店の丼物は自家製のかえしにざらめを加えているが、「御膳がえしは砂糖も何も加えず、このままで十分。約1.5倍分量のだし汁で割るだけでいい味わいに仕上がった」と、吉田店主。だしで薄めても醤油の味がブレず、しっかりと風味が残る点も感心しており「濃いだしと合わせても御膳がえしなら味わいが負けない」と言う。

「甘さのバランスがよいので、そばつゆだけでなくさまざまな日本料理の味のベースに活用できる」（吉田店主）と、串に刺さない“そば屋の焼き鳥”も試作してみた。「これ一本だけの調味で味が決まりますね。煮物もこれをベースにするだけで完成する。さっとそのまま使うだけだから便利ですよ」と吉田店主は感想を述べている。

「御膳がえしがあると、かえしをイチから作る必要はない。ここまで味が完成しているなら十分ですよ。うちにかえしがないなら、うちで使ってもいいぐらい（笑）」と、吉田店主が語るように、味にはこだわるが、自家製のかえしを作るのは難しいという店にこそ「御膳がえし」はおすすめできる。

●「カツ丼」

「御膳がえし」1：だし汁1.5の割合で合わせた割り下で仕上げた。器の蓋を取ったら甘辛いだしの香りがふわっと立つ

●「おそば屋さんの焼き鳥」

串を刺さずにそのまま網で焼くのが“おそば屋さん”流

◆店舗情報

「茅場町　長寿庵」　所在地＝東京都中央区日本橋茅場町1-9-4

明治40年創業のそばの名店。昔ながらのそばはもちろん、天ぷら、丼物も人気が高い

●使用食材

ヒゲタ醤油「ヒゲタ御膳がえし」

ヒゲタ最高品質の「かえし」

超特選しょうゆ「本膳」と「濃厚本膳」をベースにした本がえしに、三温糖、本みりんを加えてさらに寝かす「二段熟成製法」を採用。まろやかながら濃厚でコク深い味わいに仕上げた。／規格＝1.8Lハンディペット（常温）