米国産プライムビーフハラミ【サガリ】　熟成後は500g前後のブロックに切り分け、低温調理で滅菌してから冷蔵庫に保管する

牛ハラミちゃんタリアータ 生黒胡椒と岩塩　1408円（税込み）　注文率1位の看板商品。80gのボリュームながら、ファミリーレストラン並みのカジュアル価格を実現。価値と価格の両面で強みを発揮する

埼玉・大宮に店を構える「熟成ハラミと埼玉グルメ　ハラミちゃん　大宮西口店」は、牛だけでなく豚や鶏のハラミを使った料理も揃えたユニークな人気店だ。

主力商品の牛ハラミ肉は「米国産プライムビーフ」のサガリを愛用。これをドライエイジングによる熟成を施して、食感とうまみを向上させている。

「ドライエイジング」とは肉を空気に触れる状態で熟成させる方法だ。オーナーの高井祐人さんは専門企業の勉強会に参加するなどしてノウハウを習得。しかし、店舗での実用にはいくつもの課題をクリアする必要があり、高井オーナーは試作を繰り返しながら解決の糸口を探った。最終的に2日間の短期熟成を施した後、低温調理で熟成を止めるという独自の熟成法にたどり着いた。

課題の一つは「コスト」。ドライエイジングの多くが長期熟成だが、表面をトリミングしなければならず、歩留まりが3割ほど落ちることも。短期にしたことでうまみの凝縮と熟成感を実現しつつ、トリミングの必要をなくした。看板商品の「牛ハラミちゃんタリアータ」は1408円（税込み）と、ファミリーレストランのステーキと同等のお値打ち価格を実現させている。

「腐敗」もドライエイジングのリスクだが、短期熟成と低温調理を組み合わせることで解決させた。これにより、「厳選肉刺し3種盛り」（同858円）、「熟成ハラミちゃんユッケ」（同968円）といった低温調理メニューのバリエーションを広げることにもつながった。

厳選食材と技術の組み合わせによる付加価値の向上、しかも価格も良心的、という好事例である。

●店舗情報

「熟成ハラミと埼玉グルメ　ハラミちゃん　大宮西口店」

さいたま市大宮区桜木町2-161-2 大宮YKビルB1階