極薄切りにスライスしたロースが3枚重ねられている。あらかじめ醤油ベースのたれで味付けしている

歌舞伎座に程近いビルの10階に店を構える。夜には銀座のきらびやかな夜景を望みながら食事を楽しめる

東京・銀座の焼肉店「焼肉の名門　天壇　銀座店」は、本店を京都・祇園に持つ創業50年の老舗。同店の看板商品はロースで、最上級とされるロース芯のみを使用している。このロース肉の味わいをさらに高めようと開発した「ミルフィーユロース」は、職人の技術によって、まったく新しい食感を創造している。

●極薄ロース3枚重ねで激変　特製だしでおいしさ3倍増

同品は極薄切りにスライスしたロース肉を、3枚重ねにして食べやすいサイズにカットして提供。見た目はごく普通のロース肉と変わらない。

表面に軽い焼き目が付く程度のレアな状態で、肉をクルクルとロールして取り、同店特製のだしにたっぷり付けて食べる。口に入れた瞬間、フワッととろける口溶けの軽さに驚く。だしが余計な脂を除いてくれるので、肉のうま味だけが口の中に広がって食後感もさっぱりしている。

同品を開発したのは3年ほど前。同社のある店長が開発した。「当店の看板商品はロース。これを秘伝のだしにたっぷり付けて食べていただくのが、創業以来変わらぬ天壇のスタイルですが、このロース肉をもっとおいしく召し上がっていただきたいと考えたのがミルフィーユロースです」と瀧田勝行主任は語る。

同品の肉は通常のロースと同じものを使用。ランチではセルフで焼くため、80gを小さめにカットして提供するが、ディナーでは40gサイズと大きめにスライスして2枚から提供し、スタッフが絶妙な焼き加減でサーブしてくれる。その際、重ねられた肉をめくってミルフィーユの説明をすることも欠かさない。通常のロースとミルフィーユロースを食べ比べることで、食感の違いが鮮明になる。

ランチには、同品にご飯、スープ、バイキングが付く。バイキングの内容はサラダ、キムチ、チャプチェ、タンチムなど15種類前後と豊富な品揃え。高品質な焼肉とバイキングがお値打ちで食べられると、マダム層を中心にランチだけで平均100人が訪れる。週末は1時間待ちの行列になるほどだ。ディナーは、雰囲気ががらりと変わり、平日は接待客、週末はカップルやファミリーの利用が増える。

同品は、銀座店と赤坂店、京都の祇園本店の3店で提供する。「関東ではカルビが人気ですが、本店のある関西、京都ではロースがもっと浸透しています。ロース肉のおいしさを積極的に提案して、東京でも天壇ブランドを高めていきたい」と瀧田主任は意気込む。

●店舗情報

「焼肉の名門　天壇　銀座店」　所在地=東京都中央区銀座5-13-19 デュープレックス銀座タワー5/13 10F/開業=2009年2月/営業時間=午前11時30分～午後3時（2時LO）、5時30分～11時30分（11時LO）。無休/坪数・席数=60坪・63席/平均客単価=ランチ1500円、ディナー9000円

●愛用資材・食材

「マルキン　本醸造特級こいくちしょうゆ」

盛田（愛知県名古屋市）

ナムルから肉のたれまで

今年創業50周年を迎える天壇で、ナムルやチャプチェといったサイドメニューから肉のたれまで幅広く愛用しているのが同品だ。瀬戸内海に浮かぶ小豆島で、100年以上前から醤油を造り続けている。じっくりと発酵・熟成させて造られる醤油は、芳醇な香りとまろやかな風味が特徴だ。

規格=1.8L（常温）