地球各地で、継続可能な方法で食材を育み、私たちの「明日とテーブル」を提案するイオンの活動をレポート

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　◆「トップバリュ グリーンアイ　生アトランティックサーモン」　脂ののった、とろける食感　“ごちそうサーモン”おいしさの秘密

　ノルウェー産の生アトランティックサーモンはトップバリュのロングセラー。昨年3月にASC認証を取得した商品の販売を開始し、今年8月からグリーンアイ商品が新たに加わりました。こうした環境・資源への配慮、安全の追求が、実は「おいしさ」へもつながるうれしい仕組みとなっています。

　●北極圏の冷たい海で、ゆっくり大きくなりました

　「トップバリュグリーンアイ生アトランティックサーモン」のふるさとである養殖場は、南北に長いノルウェーの中でも北極圏、北緯70度以北のとても冷たい海にあります。平均水温10℃以下のこの海ではサーモンの活動量は少なめ、エサを食べる量も少しずつと、養殖密度が低いストレスのない環境でゆっくりゆっくり育ちます。ノルウェー中南部の養殖サーモンが2年ほどで出荷されるのに対し、こちらはそれからさらに3～6ヵ月長い年月がかけられています。冷たい海から自分の身体を守るために脂質を蓄える結果、平均脂質は20％前後にもなります。

　抗生物質等は一切使わず、エサはサーモンがパクッとひと口で食べられる大きさの固形飼料。昔ながらの保存生エサは、実はサーモンにとっては大き過ぎて、残りが海底にたまり環境に負荷を与えている場合もありました。固形飼料をゆっくり食べて大型サイズに成長しますが、そうすると生臭みの少ない、サーモン本来の香りと味が引き立つ魚体となります。身の色は鮮やかなオレンジ、専用のカラーチャートで選別されます。

　●鮮度を保つ“凍りそうで凍らない”温度でやってきます

　おいしさのもう1つの秘密は、輸送方法にあります。「トップバリュグリーンアイ生アトランティックサーモン」は、水揚げから加工まで一度も冷凍されず、生のまま3枚におろし、“凍りそうで、凍らない”マイナス1～プラス1℃の温度をキープした状態で運ばれます。まずはノルウェーから陸路でヘルシンキへ、そこからトランジット（積み替え）なく空輸でやってきます。通関を通る時も特別許可を得て、通関前に低温倉庫へ運び出されるのです。

　「コールドチェーン」、つまり冷たいままの輸送が高い鮮度を維持するカギとなるのです。

　◇完全養殖ってなあに？

　「トップバリュ グリーンアイ 生アトランティックサーモン」は完全養殖されています。一般的な養殖は天然資源の稚魚を採取して育てます。「完全養殖」は、養殖場の中で成魚になったサーモンの子ども、つまり3代目なのです。養殖は天然物に比べ脂ののりが良く、養殖技術が格段に進化したいま、かつてに比べ風味も良くなりました。環境にやさしく、安全で、おいしい。しかも、将来にわたってごちそうが食べられる。それがこれからの「完全養殖」なのです。

　◇ASC認証ってなあに？

　「ASC認証」は環境に大きな負担をかけず、地域社会や人権にも配慮している「責任ある養殖水産物」の普及を通じ、養殖産業を持続可能なものに変革することを目的とした認証制度です。WWF（世界自然保護基金）とIDH（オランダの持続可能な貿易を推進する団体）の支援のもと、2010年に設立されASC（水産物養殖管理協会）が管理しています。

　◆トップバリュグランプリ

　トップバリュ セレクト「紅鮭ほぐし身」を5人にプレゼント。9月5日まで

　●応募方法

　以下のアドレスに応募、フォームに従って好きなトップバリュ商品をご記入ください。

　※応募された個人情報については当目的以外には使用しません。

　百菜レシピ　http://100sai-recipe.jp/