ボイルでサクッとクリームコロッケ（かに入り）

ボイルでサクッとコロッケ（牛肉入り）

ボイル調理で人手不足解消に貢献

◆現場ニーズを反映　独自技術で差別化も

冷食大手のニチレイフーズは2019年春、高齢者施設などの福祉給食向けに「ボイルでサクッと」シリーズとして「同　コロッケ（牛肉入り）」「同　クリームコロッケ（かに入り）」の2品を投入し、市場に大きなインパクトを与えた。施設を取り巻く環境変化を踏まえ、直面する課題を丹念に洗い出し、独自技術を活用することで「ボイル調理できる高品質な揚げ物メニュー」という現場ニーズを満たす商品を作り上げた。

開発の主体は業務用広域営業部の特販グループ。“将来顧客の発掘”を目的として4年前に発足した。従来の商品開発から一線を画し、食の現場で変化の兆しを見いだし、成長市場を掘り起こす役割を担う。今回もさまざまなタイプの高齢者施設に足を運び、介護者・被介護者の食に関わる実態を調査。その負担や不満をヒヤリングし、実際に提供される食事を食べることでニーズの核心に迫った。

調査で判明した主な現象は（1）慢性的な人手不足　（2）男性・若年層の入居増による食の嗜好（しこう）変化　　（3）一斉の食事から少人数単位での食事の増加–だった。これらを反映し、食提供の形態では従来の自家調理や委託給食から、ボイルや自然解凍で簡便提供できる完全調理品の宅配利用（完成食宅配）へのシフトが顕著だった。またファストフードなど食体験の多様化から、味やボリュームを重視する入居者も増加。特に「軟らかいものばかりで、食感のよいものがない」との不満、「サクサクした揚げ物が食べたい」とのニーズが浮き彫りとなった。

そこで“ボイル調理”を前提とし、技術をもつ得意分野のコロッケに開発の的を絞った。活用したのが特許取得済みの独自製法「衣革命」。コロッケの中種から外部のパン粉への水分流出を防ぐため、ボイルしてもサクッとした食感を維持できる。また高齢者の食べやすさに配慮し、（1）噛み切れやすさ　（2）噛んだ後の歯切れのよさ–でも他社と差別化。さらに食塩相当量（100g当たり）はコロッケで0.5g、クリームコロッケで0.6gと塩分を抑え、しかも「ご飯がしっかり食べられる味付けに」との要望に応じ、配合面の工夫を重ねて塩味を引き立たせた。

規格は3個入り・5個入りの2タイプとし、小・中規模の施設や増える少人数給食に対応した。ボイル時間は25分だが、少ない人手で食事の準備をする場合、その間に他の作業を終えられる適度な時間と考えた。

発売後、必要とするユーザーに確実に浸透しており、さらなる拡大へ向けて認知向上を図っていく。また事業所給食や学生寮などに裾野が広がり、外食からの評価も高い。今後、商品進化の方向性を検証していく。

規格＝3個、5個入り

●ボイルでサクッとクリームコロッケ（かに入り）

独自製法「衣革命」でサクッとした仕上がり

北海道産牛乳を使用した、まろやかで濃厚なクリームコロッケ。

●ボイルでサクッとコロッケ（牛肉入り）

湯せん調理で揚げ物が完成！　福祉給食向けにも

北海道産ジャガイモを限定で使用したコロッケ。ジャガイモのうま味と風味が生きている。