世界の調味料、しょうゆ

しょうゆのルーツは、古代中国に伝わる「醤」であるといわれている。いつ頃、日本に伝わったかは明らかではないが、大宝律令によると、「醤院」で大豆を原料とする「醤」が造られていたと記されている。「醤」とは、 草醤、肉醤、穀醤の3種類を指し、穀醤がしょうゆの原形であったと推察される。鎌倉時代に、禅僧覚心が中国から径山寺味噌の製法を持ち帰り、その製造過程で桶の底にたまった液が、今のたまりしょうゆに近いものであったといわれている。

「醤油」という文字が誕生したのは室町時代の中頃で、ほぼ、現在のしょうゆに近いものが造られるようになった。江戸が政治の中心になると、こいくちし ょうゆが開発され、そば、てんぷら、蒲焼などの江戸料理が庶民の食文化として一気に花開いた。

今や、しょうゆは「SOY SAUCE」として、アメリカや アジア、ヨーロッパなど世界中の国々で「世界の調味料」として親しまれている。

（日本食糧新聞社『食品産業事典　第九版』（引用箇所の著者：日本醤油協会））