饅頭から発展した和菓子の歴史

奈良朝後期の754年には、砂糖や蜂蜜などが唐僧鑑真によってもたらされ、平安時代に入り806年には僧空海によって煎餅の製法が伝えられた。さらに菓子類発展の大きな契機となる茶の導入が鎌倉時代の初期に行われた。すなわち、1191年栄西上人が宋から茶苗を持ち帰り、京都を始め諸所に茶の栽培を奨励した。茶が伝わったのはすでに奈良朝の初期、聖武天皇の頃（729年）遣隋使によって伝わり、宮中で引茶の会が催されたとあるが、茶を栽培、抹茶と喫茶の風習を普及したのは、栄西上人以降である。喫茶の風習は茶の湯の流行をもたらし、点心の一つとしての菓子もしだいに趣向を凝らすようになり、製菓技術も徐々に向上していったようである。しかし、これら古い菓子を偲ぶようなものは、現在は残っていないといわれる。造り始めの製品に近いまま、現在まで続いている最も古いものは、蒸しものの代表である「まんじゅう（饅頭）」である、といわれている。饅頭が伝わったのは、1341年、今から656年前のことである。これには次のような逸話がある。

「京都建仁寺第二世龍山禅師が宋に留学されたとき、宋人林淨因が禅師の徳を慕って弟子入りをした。淨因は饅頭づくりが大変うまく、禅師のつれづれをな ぐさめるため、点心としていつも献上していた。宋が滅び元の時代になり、禅師が帰国すると、淨因は そのあとを慕って日本に渡り、奈良の二條村に定住 することになった。これが1341年である。生計を立てるため、塩瀬姓を名乗り、得意の饅頭づくりを行い、「奈良饅頭」と称し饅頭表面に紅粉で「林」 の字を書いて商標とし売り出した。日本における最初の饅頭である。これは、小麦粉を捏ねて餅とし、蒸したものであったが、その後浄因はいろいろと工 夫を凝らし、中国の饅頭餡が羊豚の肉を使用しているのに対し、豆類餡を創意し、現在まで続く餡入り饅頭を創作したのである。」

以後さらに改良工夫が進み、「奈良饅頭」の評判が高くなるにしたがって、全国にも波及するとともに茶道の発展と相互して、点心としても利用されるよ うになり、饅頭を中心とした和菓子製造技術が大きく発展し、室町時代後半には和菓子の原形となるものは、大部分創り上げられていたものと推察される。

（日本食糧新聞社『菓子入門』　早川幸男）