ソフトでできるリスク管理(87)CCPとOPRPの違い<6> あんを挟み込む菓子

2020.01.01 273号 72面
あん充填機の清浄性確認が重要

あん充填機の清浄性確認が重要

 今回は、すでにできているあんを挟み込む菓子(どら焼きなど)を製造する際の衛生管理のポイントを解説する。

 ●あん充填時の汚染危害
 包あん機で製造するまんじゅうや肉まん・あんまんといった製品は、包あんした後、中心部まで蒸し上げる工程がCCPになり、その後、冷却してパックするので、蒸し上げた後の冷却からパックまでの工程の一般衛生管理に注意することが安全のポイントになる。

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