食品ニューテクノロジー研究会講演:静岡県立大学・伊藤圭祐准教授

 ●「『おいしさの分子設計技術』の開発」 静岡県立大学 食品栄養科学部 准教授 伊藤圭祐氏
 おいしさの要素として“味と香り”の果たす役割は非常に大きい。近年、味や香りの感知に関わる味覚・嗅覚(化学感覚)受容体のin vitro応答評価系が実用可能となりつつある。受容体の応答評価は「正確性」「客観性」「迅速・簡便性」に優れた評価法として有用である(図1)。われわれはこれまで、味や香りの感知に関わる400種類以上の化学感覚受容体の応答評価系を開発し、さま

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