弁当・惣菜における危害の中で、一番問題になるのは、微生物が原因となる危害と、異物が原因となる危害の二つが挙げられる。前者は細菌性食中毒と腐敗・異臭などが問題になり、後者は喫食時に口腔内などを傷つけるような危険異物（金属などの硬質異物）と不潔・不快感などを伴う軟質異物（毛髪・ゴキブリなど）が衛生管理上問題になる。食品の品質管理は、これらの危害をコントロールすることと品質の向上と品質そのものの一定化を図ることが品質管理および製造担当者に与えられた重要な課題であると思われる。
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