メニューのバラエティー化や快適な食環境の改善が進み、質の面で営業給食との垣根が取り払われつつある事業所給食だが、半面営業給食の低価格化を受けてさらなるローコストも求められてきた。そこで、受託内容によって各事業所ごとに契約が異なり、オペレーションも異なる現状を見直そうという機運が高まっている。その一つが年間食材費一兆円という食材調達の見直しである。事業所対応を本部対応にしたり、全事業所共通メニューを月に数回設け食材調達ロットを大きくして食材の安価購入を図ろうという試みである。

事業所給食における食材費は売上高の四～五割を占めている。事業所給食は市場規模二兆円のうち、食材仕入れ推計額は九七一億八〇〇〇万円。その食材率は四六・三％。この比率からもいえるように食材購入は事業所の最も重要な業務となっている。

また、昨今は業種・業態を問わず「健康・ヘルシー」がキーワードとなっているためにバラエティーに富み、良質なメニューを求める喫食者が急増、各受託企業での食材に寄せる関心は非常に高まっている。良質かつ安定供給はもちろん、コスト、供給ルートなどメーカー・問屋と連携した取り組みが必要のようだ。