「鯖串」　580円（税抜き）来店者のほぼ全員が注文するという最強サイドメニュー

炭火と網の当たり方を調整しながら、最初に皮を7割方焼く

　●余分な脂が落ちてさっぱりと

　「鯖なのに。」は、茨城県波崎にある老舗干物店「越田商店」の「サバ文化干し」を使用する鯖の塩焼き専門店。

　「ねぎま」と聞くと焼き鳥にイメージがあるが、本来は、ねぎとマグロを交互に刺したもの。「マグロがOKなら、サバもアリかなと思って」と田代雅之店長。メニュー名は、サバとねぎを串に刺した焼き物なので、ダイレクトに「鯖串」に。

　サバは皮目から焼始め、皮：身＝7：3の割合で焼く。身に火を通しすぎないことが、ふっくら焼き上げるポイントだ。味付けは鯖干しの塩分だけ。「その方がネギの甘味も際立つんです」。

　表面が平らではない鯖とネギの焼き加減を調整するために、焼き網の一部を微妙に湾曲させて、鯖とネギの丸みに沿うようにしている。「炭火と焼き網のご機嫌を取りながら、ムラなく火が当たるようにするのが焼き方のコツですかね」。

　炭火でじっくり丁寧に焼き上げた鯖は程よく脂が落ち、ネギは表面の焦げ目が香ばしく、中はジューシー。まさにプロのワザが光る“名脇役”だ。

　●店舗情報

　「鯖なのに。」

　所在地＝東京都大田区大森北1-7-1