写真1　いかすみトマト親子丼　990円（税込み）

鶏もも肉は皮目を焼くまでを仕込んでおき、注文を受けてからそぎ切りにする。そぎ切りにすることで肉が丸まらず、均等に火が入る

ミニトマトは火を入れ過ぎないように、卵でとじる直前に投入

　「親子丼」といえば、丼物の定番人気メニュー。子どもから年配者まで支持され、安定したオーダー数が獲得できるので提供する店も多い。そんなどの店で食べても「そこそこうまい」ものを大胆なアレンジで差別化したのが、「炭火やきとり　萩」の「いかすみトマト親子丼」だ。

　●だし汁がうまいからこそバリエーションが広がる

　「割り下でサッと煮た鶏肉を卵でとじる」という親子丼の基本を守りながらも、「炭火やきとり　　萩」の親子丼のバリエーションは豊かだ。山梨県のブランド鶏「信玄鶏」で作る焼き鳥が自慢の同店では、信玄鶏を使った「鶏だし親子丼」を軸に、「しめじバター親子丼」「ピリ辛ニラ玉親子丼」「カレー南蛮親子丼」「豆乳チーズ親子丼」の5種類を提供している。

　「普通の親子丼1種類だけだと、お客さんは食べ飽きてしまいますが、種類を増やすことで、日替わりで注文できるので、リピート率を上げられます。あともう1種類増やしたいと考案したのがこれです」と萩本欣宏店主。

　発想の起点は「色」。「ピリ辛ニラ玉」は赤、「カレー南蛮」は茶、「豆乳チーズ」は白として、新作親子丼は何色にするか？　「食べ物として意外性のある色がいいと『黒』を思いつきました。でも黒い食べ物で思いつくのはイカスミパスタくらいで…」。

　そこでイカスミパスタをヒントに親子丼バージョンにトライ。「最初は卵と相性のいいトマトケチャップを使うことを考えましたが、味も見た目もイマイチ。ミニトマトにしたら爽やかな酸味が味のアクセントになり、イカスミの黒との色のコントラストもいい」とイカスミ+ミニトマトの親子丼が誕生した。

　同店では、信玄鶏を使った自家製鶏がらスープとカツオだしをブレンドした割り下を使用。これをスープにしたラーメンを提供しているほどの店主の自信作だ。鶏がらと鰹節のダブルのうま味が詰まった割り下が、味のベースをキッチリ押さえているからこそ、どんな食材を使用しても「親子丼」が成立するのだろう。

　●店舗情報

　「炭火やきとり　萩」

　所在地＝東京都目黒区緑が丘3-2-5／開業＝2013年3月／坪数・席数10坪・26席／営業時間＝12時～13時30分、17時～23時。日曜休／平均客単価＝3500円／1日平均集客数＝40～50人

　●愛用食材・資材

　「モンテベッロ・イカスミペースト」　輸入者＝モンテ物産（東京都渋谷区）

　小さじ1でイカスミのコクが

　スペイン産のイカスミが使いやすいペースト状に。本場ならではの香りとコクが特徴。「イカスミの親子丼を作ることをいつも来てくれる業務用卸の営業マンに話したら、これを持ってきてくれました。ペースト状で使いやすく、瓶詰だから保存もいい。これとの出合いがなかったら『いかすみトマト親子丼』は誕生していなかったかもしれませんね」と萩本店主。

　規格＝180g

　【写真説明】

　写真1：この見た目にお客さんから歓声が上がる。SNSでも話題に。1人前に使用する鶏もも肉は約100g、ミニトマトは2～3個、卵2個、ライス（並盛）250g。ランチはこれにミニサラダ、味噌汁、漬物が付いて同じ値段