広東料理の必需調味料

本格の広東料理が食べられる店として週末はいつも予約でいっぱいの「戸塚崎陽軒　嘉宮」で、腕をふるう鈴木祥崇料理長。

「老抽（ラオチョウ）という中国の醤油は、広東料理になくてはならない調味料の一つ。なかでもこれは初めて味をみたとき鳥肌が立ったくらいおいしい」と鈴木料理長は絶賛する。

老抽は、もともと広東料理では色出しや照り出しを目的に利用される調味料。従来のものは塩辛さやえぐみが強く、料理人が手間をかけて味を調える必要があった。「その点、同商品はまろやかな味わいで、醤油独特の香ばしい香りもある。色つやも素晴らしく、紅焼（ホンシュウ）と呼ばれる広東料理ならではの香ばしい赤茶色が上品な料理に仕上がります」と鈴木料理長。

同店では「フカヒレの姿煮」の色出しや、「香港焼きそば」の仕上げなど、多くの料理で愛用しているという。「廣祥泰（コーチャンタイ）というメーカーは、老抽以外にもいろいろな調味料を作っていますが、どれもまろやかで使いやすい。広東料理を出しているすべての店に推薦したいくらいです」と手ばなしのほめよう。鈴木料理長は香港はじめ各地へ食材探しにおもむくほどで、「中華食材マニア」を自称する。そんな鈴木料理長にとって、同商品は何ものにも代えがたい逸品である。

◆戸塚崎陽軒　中国料理　嘉宮　料理長　鈴木祥崇氏

すずき・よしたか　1969年東京都生まれ。ヨコハマグランドインターコンチネンタルホテル「〓〓（かりゅう）」、ウェスティンホテル東京「龍天門」などを経て、2005年に崎陽軒本店中国料理部料理長に就任。2006年戸塚崎陽軒　中国料理「嘉宮」料理長に就任。

◆店舗情報

戸塚崎陽軒　中国料理　嘉宮

所在地=神奈川県横浜市戸塚区原宿4-37

◆「廣祥泰　陳年老抽王」

輸入元=（株）米畜　本社=東京都新宿区市谷薬王寺

「廣祥泰」は創業100年を超えるシンガポールの老舗調味料メーカー。同商品は「醤（ジャン）」というよりも日本のたまり醤油に近く、カラメル（砂糖）が加わりドロッとして甘みがある。おもに料理の色付けを目的に使われる。原材料は砂糖、大豆、小麦、食塩だけで、化学調味料や合成添加物を使わない伝統製法を守っている。