抹茶ムースケーキを中心にキウイ、サクランボ、オレンジを盛り付ける。バニラアイスには黒蜜ときな粉をかけて、年輩客も食べやすいよう配慮する

井上昌紀オーナー

　埼玉県深谷市は利根川を挟んで群馬県と隣接する、県下有数の農業地域。とくに長ネギは「深谷ねぎ」ブランドで全国一の出荷量を誇る。のどかな田園風景に囲まれた県道沿いに店を構える「割烹　楓」は創業40年の老舗。平日は近隣住民が家族で食事に訪れ、週末は法事客や観光客などの団体客で賑わう繁盛店だ。同店が宴会コースなどのデザートをレベルアップさせるために選んだのがテーブルマークの「セルクルムース」シリーズだ。採用の理由と活用事例を二代目の井上昌紀さんに伺った。

　●和食コース料理を付加価値アップ！　プチデザートや盛り合わせに最適

　「もう5年ほど愛用しています。以前はフルーツをカットしたものをデザートとして提供していました。法事などで100人を超える宴会料理を4人の調理スタッフでまかなっているので、デザートに力を入れたくても手がまわらなかったのです。悩んでいたところに取引先の食品卸会社・関東食糧から提案してもらったのが同商品でした」と井上さんはきっかけを語る。

　「コース料理の最後や御膳料理に使いやすい食べきりサイズ。また種類が豊富で季節感や用途に合わせやすい。味も素材の味がしっかり生かされていて満足感があります。値段も手頃なので、迷わず採用しました」と井上さんは絶賛する。

　同店は、だしはもちろんドレッシングなどの調味料も手づくりにこだわっている。デザート選びにおいても、店の料理と同様に素材の味が生かされていることが重要な採用ポイントとなった。法事のコース料理や御膳料理などで通年提供しているのは「抹茶のムースケーキ」だ。ほろ苦い抹茶とふっくら甘い小豆鹿の子という「和」の味わいは年輩客もなじみ深く、ムース仕立ての洋風な食感や見た目は華やかで若い世代やお子さま客にも好評だ。この他、クリスマスシーズンには「フランボワーズのムースケーキ」などを使用して季節感を演出しているという。

　使い方は必要な数だけ冷凍庫から出して常温解凍するだけ。アイスやフルーツと合わせてア・ラ・モードで提供するときも凍っているから扱いやすく、生ケーキよりスピーディーに盛り付けできる。冷凍だからロスにならないなどオペレーション面でも優等生ぶりを発揮する。

　「今後も新商品を積極的に使うなどして、お客さまを喜ばせたい」と井上さんは展望を語る。

　●使用店舗

　「割烹　楓（かえで）」　所在地=埼玉県深谷市大塚334、電話048・587・3260/開業=1975年12月/営業時間=午前11時半～午後10時、火曜休/坪数・席数=100坪・236席/客単価=昼850円、夜5,000円、宴会3,000円/JR高崎線「深谷」駅から車で約4kmの田園風景が広がる県道沿いにある割烹料理店。カウンター席10席と小上がり6卓を揃えて地元客の日常的な食事ニーズに対応するだけでなく、20～100人収容可能な個室や宴会場を備えて法事やハレの日利用、「煮ぼうとう」目当ての観光客といった団体ニーズにも対応する。地産地消の意識が高く、農薬と化学肥料を半分以下に減らして栽培した地元野菜を使う「特別栽培農産物利用店」に指定されている。

　●「割烹　楓」オーナー　井上昌紀さん

　いのうえ・まさのり　1971年9月埼玉県生まれ。19歳でオーストラリアに留学。帰国後は「割烹　楓」を経営する父のもとで修業を積む。現在は専務（二代目）として店を切り盛りする。

　●食材紹介：「セルクルムース　抹茶のムースケーキ」

　テーブルマーク（東京都中央区築地）

　世代問わず人気の抹茶味　常温解凍で扱いやすい

　中に小豆の鹿の子が入った抹茶ムースの上に、抹茶ゼリーを重ねた、ほろ苦い上品な味わいに仕上げている。1個約33g、直径約42mm、高さ約58mmで御膳料理の小デザートとして、フルーツなどと組み合わせてア・ラ・モード風など汎用性が高い。他に苺、マンゴーパッション、栗、フランボワーズなど9種類揃っていて、季節感を演出することも可能だ。室温1時間で解凍できる簡便さも魅力。

　規格=330g（10個）×6トレー（冷凍）