日本人にとって古より重要な食物だったカツオ

日本人とカツオとの関係は古く、主に北関東から東北地方太平洋沿岸の縄文時代前期の貝塚よりカツオの骨は発見されている。太古の時代よりカツオは日本人に好まれ食されてきた魚である。律令制度では堅魚・煮堅魚（かたうお:乾燥させたか つお、にかたうお:煮て乾燥させたかつお）や堅魚煎汁（かつおのいろり:かつおの煮汁の濃縮した調味料）を調（租税）として扱われたことからも重要な食品であったことが伺われる。また、江戸時代末期においては保存性と風味に優れたカビ付けを何回も繰り返した「本枯鰹節」が、先人達の知恵と努力により、江戸商人と伊豆田子の職人達により開発された。かつお節の文字が初めて登場した最古の資料は、室町時代 （1513年）のトカラ列島、臥蛇島より領主種子島氏にかつお節を 献上したと記録のある「種子島家譜」である。しかし、現在のかつお節の基本製法である焙乾法が確立されたのはこれより約 200年後の、江戸時代中期である。

（日本食糧新聞社『食品産業事典　第九版』（引用箇所の著者：（株）にんべん　荻野目 望））