モンゴル人の重要な食品、発酵乳

トルコなどの中近東、エチオピアの西南部からスーダン南東部の北アフリカ、西インドから モンゴルにかけての東南アジア、そして北部ヨーロッバなど古くから牧畜農業を営んでいた地域では、牛や羊、山羊、そしてラクダや馬など家畜の乳を発酵させたヨーグルト状の発酵乳や、チーズを日常の糧としてきた。 紀元前3500年頃、中近東の遊牧民が発酵乳を食糧にしていたとの記録も残されている。1年を通して35℃前後の気温の中近東では、家畜の乳を搾乳しても冷却の方法がなく、この自然環境のなかで貴重な乳を保存するために、羊や山羊の革や胃を袋にして利用していたが、保存中に自然発酵した乳は酸度が低くなり保存性も良く、経験的に日常の食糧として利用されてきた。その時代に利用されていた発酵乳のなかには現在のヨーグルトやケフィア（乳酸菌と酵母に よる発酵乳）、クミス（乳酒）な の原型もあり、これらの発酵乳から水分（ホエイ）を分離し、自然乾燥させたチーズ状の食品は古代遊牧民族の貴重な携帯食糧や保存食糧として日常の食生活に利用されており人類最古の加工食品で もある。

（日本食糧新聞社『食品産業事典　第九版』（引用箇所の著者：一般社団法人 全国発酵乳乳酸 菌飲料協会 森田邦雄））