国内のすべての牛には個別識別番号がある

わが国では、食肉のJAS規格といわれるトレーサビリティと、食肉の品質などを判定する格付制度により、牛と豚などの食肉の安全性を確保している。

トレーサビリティとは、国内のすべての牛、生体で輸入された牛に10ケタの個体識別番号をつけ、牛の出生、転出入、と殺、流通業者、小売店までこの番号で識別できる制度である。なお、ひき肉やホルモンなどの加工品では認識できない。

牛と豚の枝肉格付については、 社団法人日本食肉格付協会が実施している。 牛の格付は、歩留等級（ABCの3区分）と品質等級（1~5区分）があり、15等級に格付される。

豚の格付は、外観（4項目）および肉質（4項目）により極上、上、中、並、等外の5つに格付される。なお、2011年の格付の概況は表2の通りで、格付率は牛肉が約80%で、A-5が7.8%、豚が約74%で、極上が0.1%である。

食肉の卸売価格は、この格付等級に基づいて決定され、 新聞などに市場価格として掲載されている。

（日本食糧新聞社『食品産業事典　第九版』（引用箇所の著者：ツカダ食健事務所 塚田 武））