今日は何の日

1月19日。今日は松坂牛の日

毎月19日は株式会社やまとダイニングが制定した松坂牛の日。2002年8月19日に松坂牛の個別識別管理システムの運用が開始されたことに由来する。

乳肉・油脂 今日のキーワード: 牛肉

国内のすべての牛には個別識別番号がある

わが国では、食肉のJAS規格といわれるトレーサビリティと、食肉の品質などを判定する格付制度により、牛と豚などの食肉の安全性を確保している。

トレーサビリティとは、国内のすべての牛、生体で輸入された牛に10ケタの個体識別番号をつけ、牛の出生、転出入、と殺、流通業者、小売店までこの番号で識別できる制度である。なお、ひき肉やホルモンなどの加工品では認識できない。

牛と豚の枝肉格付については、 社団法人日本食肉格付協会が実施している。 牛の格付は、歩留等級(ABCの3区分)と品質等級(1~5区分)があり、15等級に格付される。

豚の格付は、外観(4項目)および肉質(4項目)により極上、上、中、並、等外の5つに格付される。なお、2011年の格付の概況は表2の通りで、格付率は牛肉が約80%で、A-5が7.8%、豚が約74%で、極上が0.1%である。

食肉の卸売価格は、この格付等級に基づいて決定され、 新聞などに市場価格として掲載されている。

(日本食糧新聞社『食品産業事典 第九版』(引用箇所の著者:ツカダ食健事務所 塚田 武))

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