ふかふかの生地ができる原理

シュー生地といわれるもので、シュー・ア・ラ・クレーム、エクレールなどが代表的な製品である。

牛乳または水と油脂を混合、煮沸して小麦粉を加えてよく練り、卵を徐々に加えて練り上げる。グルテンと卵の作用により、ペースト状の独特な生地組織 が形成され、焙焼による生地水分の蒸発にともなって膨化し、内部に空洞のケースができる。この空洞に補添物であるクリームをつめ、表面にチョコレート掛けやグラス掛けのアイシングをして製品とする。

（日本食糧新聞社『食品知識ミニブックス　菓子入門』早川幸男）