フレッシュな日本酒、生酒

最近、清酒の需要開発の一端として生酒が市場に出まわっている。生酒とは火入れを行っていないフレッシュな酒のことである。 貯蔵するにしても短期間の低温貯蔵であり熟成は行われない。製荷に当たっては、ミクロフィルター などによる除菌を行い、無菌充填をしなければならない。メーカーによってはかかる操作をしないで、低温流通（凍結酒もある）をすることにより、火落を防止しているところもある。

このようなアセプチィック処理を避けるために生貯蔵酒が開発された。生貯蔵酒というのは、生のまま低温貯蔵し、製荷時に火入れ殺菌を行い、常温流通可能にしたものである。

生酒は通常酵素が生きているので、火落はないが流通過程で酒質が変化する可能性がある。生貯蔵酒ではこの酵素を失活させるためにも火入れを行っているのである。 しかし、生酒にあっても酒質が変化しないような工夫をほどこ し、常温流通を可能にしているのである。

（日本食糧新聞社『食品産業事典　第九版』（引用箇所の著者：布川彌太郎））