大粒カキフライたくあんタルタル　1個540円（税込み）　タルタルは別添えで提供。青海苔と鰹節をひとつまみトッピングして風味だけでなく存在感もアップ。「このタルタルがうまいんだよ」という声続出

カキフライに使用するのは広島県産2Lサイズの大粒。貝殻の上にのせる盛り付けも秀逸だ。1個でも注文できる気軽さも「いろんなカキ料理を少しずつ楽しめる」という付加価値にひと役かっている

　●たくあんの食感で付加価値アップ！

　北海道産「仙鳳趾」や愛媛県産「御荘」など、日本各地のブランドカキを常時8～10種類を用意しているのが、希少銘柄のカキと日本酒が楽しめると人気の店「牡蠣海鮮料理　かき家　こだはる　新橋店」。

　カキメニューは生ガキをはじめ蒸しガキ、シュウマイなど多彩な調理法でラインアップ。カキ料理の定番であるカキフライももちろん用意。今回の名脇役はカキフライのお供に欠かせないタルタルソースで、同店のそれは細かく刻んだたくあんを混ぜて他店と差別化。必ず注文する常連客も多いという。

　「私は秋田出身なので最初は、いぶりがっこを合わせたかった。でも試作してみると燻製香のあるタルタルは個性的ながら後味が重たい。いろいろなカキ料理を食べてもらうため、軽い食後感に仕上げたいと考えました」と森元博志料理長。そこで着目したのが、同じ大根の漬物でさっぱりとした酸味のたくあんだった。

　こだわりはたくあんを刻むサイズ。試作を繰り返して最適な歯応えを探った。大きければ歯応えは出るが、カキの衣のサクっとした歯応えや中のカキのクリーミーな舌触りに支障が出る。試行錯誤を繰り返した結果1mmにも満たない極小粒まで刻むことで解決。前歯ではなく奥歯に感じるコリコリ感がクセになる。マヨネーズなどにも含まれる酸味との相乗効果で、もたれることなく食べられる。

　●店舗情報

　「牡蠣海鮮料理　かき家　こだはる　新橋店」

　所在地＝東京都港区新橋3-8-8 神野ビル2階