金時草

行者ニンニク

ノビル

　◆金時草

　ゆで汁の活用も石川県の伝統野菜

　産地：石川県　入荷時期：ほぼ通年　サイズ：約35cm　卸値相場：650円／100g

　使用例：天ぷら、炒め物、和え物、テリーヌ、サラダ、スムージーなど

　金時草（きんじそう）は、石川県の伝統野菜「加賀野菜」の一つ。葉表側が緑色、裏側が紫色でそのコントラストが美しい。クセは少なく、ゆでるとヌメリが出るのが特徴。加熱で紫色はほぼ抜けてしまうが、例えばゆで汁をテリーヌなどに活用できる。和名は水前寺菜。夏秋が旬。

　◆行者ニンニク

　ニンニクより強力　醤油漬けの調味料使いも

　産地：北海道、東北　入荷時期：1月～5月（ハウスもの含む）　サイズ：約20cm　卸値相場：650円／50g

　使用例：醤油漬け、天ぷら、炒め物、和え物など

　香気成分であり疲労回復効果があるアリシンが、ニンニクよりも豊富。食材として炒め物や和え物にして美味なのはもちろんだが、今回おすすめしたいのが、醤油漬けにしてから料理に使う方法だ。調味料のように使うことで、香り・栄養・味わいをもっと幅広い料理に活用できる。

　◆ノビル

　生で辛く加熱で甘く　天ぷらもおすすめ

　産地：全国（大きな産地は徳島）　入荷時期：3月～4月　サイズ：約25cm　卸値相場：600円／100g

　使用例：天ぷら、和え物、醤油漬けなど

　味噌や酢味噌を付けて食すことが多い。生では辛さがありシャキシャキ感が心地よい。加熱すると甘味が出るので、同じ和え物でも生と下ゆで済みとでは趣が異なり面白い。香辛野菜的な使い方のほか、天ぷらがおすすめ。山菜天ぷらの盛り合わせに加えるとよいアクセントになる。

　　　　＊

　（株）つま正　横浜市神奈川区栄町88-1

　横浜新興青果商業協同組合所属の青果卸。ホテル、高級飲食店、外食チェーンなど、横浜市内を中心に約1000店の顧客を持つ。

　※卸値相場はあくまでも目安です。季節により変動します。