図1 調理空間における伝熱形態
図2 温度および反応シミュレーションの流れ
図3 マッシュポテトへのレーザー照射での深さ方向の温度分布
◆「食品加熱操作における伝熱解析と物性変化の予測」 東京海洋大学・学術研究院食品生産科学部門・福岡美香教授
現代の加工・調理済み食品の製造プロセスでは、加熱不足は微生物の増殖を招き、過加熱は食味の劣化や有害物質の生成を引き起こすため、加熱条件の精密な管理が不可欠である。その実現に向けては、伝熱現象に基づき、加熱中に食品内部で生じる物性変化を定量的に予測・制御する技術が求められている。多くの物性変化は温度変化に伴う化学反応、物理化学的反応、生化学的反応、
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