山梨ではほうとう、名古屋ではきしめん

きしめんの名称は、干しひらめん・ひらめん・きしめん・ひもかわと乾めん類品質表示基準で規定している。太さは幅が4.5mm以上厚さが2.0mm未満の帯状に成形したものと規定している。

きしめんの主要な生産地は、何といっても愛知である。きしめんのよび方は、北関東ではひもかわ、 山梨ではほうとう、名古屋ではきしめんとよばれている。いずれも昔は小麦の産地で、それぞれの小麦を使用したので、「めん」にも特徴があったが、今はほとんど使用する小麦はオーストラリア産なので、一般にはあまり差がないといわれている。ただし、食べ方には産地よってかなり違いがあるようだ。

山梨のほうとうは、味噌仕立てやうすいしょうゆ仕立ての汁にカボチャなどの野菜を入れて煮込んだところへほうとうを入れる。一方、名古屋のきしめんは、「めん」をゆでてドンブリに盛り、汁をかけ、かつお節などの具を添えて食べる。地方によっては、鍋焼きうどんともいう。

（日本食糧新聞社『食品産業事典　第九版』（引用箇所の著者：全国乾麺協同組合連合会 安藤剛久））