“たれ”が発達したうなぎ料理

わが国で発達した代表格はうなぎ用のたれで、江戸時代にはすでに完成され、現在でも老舗の味として当時の味が伝承されている。

室町時代の『大草家料理書』によると、うなぎの食べ方は「醤油と酒をまぜたもので食するなり、山椒味噌付でもよい」とあり、当時の武家社会でのうなぎの調味目的が現在の“たれ” とつながっているのは興味がある。また当時の殺生禁断のなかでも、牛、馬、犬、猿、鶏以外は禁からはずされており、同じ料理書のなかにも、肉の味付けが書かれており、醤油と酒で食すべしとあり、生臭を消す目的として酒が使われていたことは、たれの元祖的な面がうかがわれている。

（日本食糧新聞社『食品産業事典　第九版』（引用箇所の著者：エバラ食品工業株式会社 浅野 幸））