カロテンは緑黄色野菜をしのぐ「安納いも」（左）、アントシアニンを含む「種子島紫芋」（中央）、おなじみ「紅さつま」（右）

「さつまいもと豚肉のササッと煮」

鹿児島から新さつまいもが到着。主成分のでんぷんは、加熱すると一部が糖質に変わり甘くなる。けれどカロリーはコメや小麦の3分の1程度。ビタミンCは1本（約200g）でほぼ1日の必要量も。熱によって損なわれにくく、焼き芋にしても9割も残る。他に食物繊維、ビタミンE、カリウム、カルシウム、マグネシウム、銅などのミネラルも。

調理は、「大きいままゆっくりと加熱」がポイント。糖分が増え、甘みも増す。蒸すと食物繊維も生よりも増加する。電子レンジでは生と変わらないので、できたらじっくりと。煮物では最初から調味料を入れると、煮くずれ防止の他、味の含みも良くなる。

寒さに弱いので、冷蔵庫は禁物。新聞紙に包んで風通しの良い冷暗所で保管を。保管前に日光に当てると余分な水分が飛んで傷みにくくなり、甘みも増す。

◆さつまいもと豚肉のササッと煮

〈材料・4人分〉

・さつまいも　　　　　　　400g

・チンゲン菜　　　　　　　300g

・豚ばら肉・焼肉用厚切り　200g

・長ねぎ　　　　　　　　　1本

・しょうがの薄切り　　　　1かけ分

A・水　　　　　　　　　　　カップ1・1／2

A・酒　　　　　　　　　　　大さじ2

A・砂糖　　　　　　　　　　大さじ1・1／2

・「ほんだし」　　　　　　小さじ山盛り1

B・しょうゆ　　　　　　　　大さじ2・1／2

B・みりん　　　　　　　　　大さじ1

・「AJINOMOTO サラダ油」　大さじ1

〈作り方〉

（1）さつまいもは大きめのひと口大の乱切りにする。チンゲン菜は4cm長さに切り、根元はタテ半分に切る。豚肉はひと口大に切る。長ねぎは2cm幅のぶつ切りにする。

（2）フライパンに油を熱し、（1）のチンゲン菜の葉の部分を炒め、いったん取り出す。（1）の豚肉を入れ、焼き色がつくまで炒め、余分な油をキッチンペーパーで拭き取る。

（3）しょうがを入れて炒め、香りがたったら、（1）のさつまいも・長ねぎを加えてサッと炒める。（1）のチンゲン菜の根元を加えて炒め合わせてAを加え、落とし蓋をして煮る。

（4）さつまいもに串が少し入るくらいまで煮たら、「ほんだし」、Bを入れてさらに煮て、さつまいもがやわらかくなったら、（2）のチンゲン菜の葉を戻し入れ、煮汁が少し残るくらいまで煮る。

（レシピ=味の素kk）