食品工場で日々実施される清掃・洗浄・殺菌作業について、「なぜそのルールの下で行うのか」「その作業にはどのような科学的根拠・理論があるのか」などを踏まえたルールブックが作成されることは少ない。そこで、こうした前提をきちんと理解できる体系的なマニュアルが現場で作成できるよう解説していく。
◎今回のポイント
衛生作業とは、食品の取り扱いにふさわしい環境条件を整え維持することで、清掃・洗浄・殺菌はそれを実現するための手段であり、製
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