【まる鍋】カウンター割烹でスッポンの旨みを満喫できるよう小鍋仕立てに工夫した初代以来の伝統を受け継ぐ名物の一品。
◇第8回ブロンズ賞受賞 一口食べておいしいと感じる「いい塩梅」こそ、日本の料理が到達した最高地点と考え、伝統的に使われてきた京都近郊の新鮮な食材を吟味して「料理という完成形にしてお客様に喜んでいただく」ことに注力している。一方、時代への冷静な視点で食材に柔軟性を持たせた現代の「和」の提案にも取り組んでいる。 ●栗栖正博（くりす・まさひろ）氏 【経歴】京料
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