写真1　小鉢ビュッフェ　2,500円（税込み）

ビュッフェは小鉢に盛り付けてスタンバイ。「盛り付け作業と洗浄の負担が難点だが、お客さまの満足度は高い」と新海さん

カフェを思わせるカジュアルだがセンスのある内装

新型コロナウイルス禍で、大勢が集まり不特定の客が大皿から料理を取るビュッフェに抵抗を感じるようになってしまった。そこを打開したのが「ホテルミュッセ銀座名鉄」に併設する「銀座朝食ラボ」だ。50席と小規模ながら少量多品種、一人でも楽しめるウィズコロナ時代のビュッフェを提案している。

●東京食材でイートローカルもアピール

「新型コロナウイルス禍で大きく変わったお客さまの衛生意識に対応しつつ、見栄えの美しさやいろいろ食べられる満足度が高いビュッフェを追求した結果生まれたスタイルです」と、店長の新海尚一さんは業態開発の経緯を語る。

桜色や藍色、ガラスなど料理ごとに色彩の異なる小鉢の数々、形も小鉢サイズの土鍋やほうろう鍋風のものなどバラエティー豊か。これを25cm四方で9マスに仕切られたヒノキのトレーに収めていく。最終的にお客ごとにオリジナルの松花堂弁当が完成。そのアクションが、幼い頃に大切な宝物を一つ一つコレクションしていったような感覚を思い出して心が躍る。

「特注した9マスのトレーは何度も試作を繰り返しました。小鉢とはいえ9皿のせるとけっこう重くなってしまい、女性のお客さまが負担にならない重量に近づけたかったんです。質感を保ちながら少しでも軽いトレーにするのが大変でした」と新海さんは裏話を披露してくれた。こうしたアイデアがSNS宣伝につながり、早期に人気店となった。

人気の理由はこうしたアイデアだけではない。ユニークなのは東京食材を前面に打ち出していることだ。豚肉には東京のブランド豚TOKYO Xや東京湾で採れたアサリ、野菜は大田市場から毎朝直送しているものを積極的に使用していることをアピールする。「地方の旅館は地元産の食材を使った料理でおもてなししますよね。ところが銀座は食の都であるはずなのに、東京の特産品を売りにした飲食店は少ない。地方や海外から来るお客さまに東京品質をアピールするのは強みになると考えました」と新海さん。さらには料理のベースとなるだしは毎朝削りたての鰹節を使ってとり、飯は土鍋で炊き、メインの小鉢料理もすべて店内で調理して高品質な味を実現している。

ランチの客層はショッピングに訪れた20～60代の女性が中心。朝食もホテル利用者以外の利用が可能で、評判を聞きつけた別ホテルの宿泊客が来店することも多いという。

●店舗情報

「銀座朝食ラボ」

所在地＝東京都中央区銀座7-12-9　ホテルミュッセ銀座名鉄2階／開業＝2021年7月／坪数・席数＝30坪・50席／営業時間＝朝食7時～10時30分、ランチ11時30分～15時（新型コロナ感染拡大の影響により変更の可能性あり）。無休／平均客単価＝2500円

●愛用食材・資材

「本枯節」　製造元＝伊勢和（三重県松阪市）

削るところから手作り　料理の質をアップ

毎朝、鰹節を削るところから手作りの料理にこだわる。味噌汁や和食料理、しゃぶしゃぶなどのだしとして使用するほかに、削りたてを生卵と一緒にビュッフェに置き、卵かけご飯の副菜としても活用する。

規格＝1kg

【写真説明】

写真1：小鉢ビュッフェは「秋刀魚旨煮」などの“出汁香る彩り和小鉢”6種、「グリルソーセージのかぼちゃグラタン」などの“銀座クラシック洋食小鉢”6種のトータル12種類。9品以上食べたいお客のためにサブトレーも用意。他にライブキッチンで作りたてを提供するTOKYO Xのしゃぶしゃぶや土鍋ごはん、セルフであんを詰めるのが楽しい最中などスイーツも充実