薬味に玉ネギのスライスとニンニクチップを添え、特製ユッケたれを絡めて食べる

　◆絶妙レア加減にユッケたれが美味　「レアステーキ・ユッケ味」1,500円

　料理だけでなく、夜景や生演奏が楽しめるなど内装雰囲気にも趣向を凝らし、多くの芸能人にも愛用される「叙々苑」。近年は、そのブランド力を生かし、郊外ファミリー向け店舗やイートイン＆デリバリーなど業態の幅を広げている。

　同店が、生肉に関する新基準を満たしたうえで、ユッケファンのお客に喜ばれるメニューを提供したいという思いから開発したのが「レアステーキ・ユッケ味」だ。和牛のもも肉を200度C弱の低温で両面を約2mm程度の薄い焼き目が付くようさっと加熱し、ごく薄くスライス。これまでユッケで使用していた特製たれに卵黄ものせたものを別添えして提供する。

　お客の不安を払拭すべく、同メニューについては調理工程や同店独自の衛生基準の詳細をWebなどで公開している。その姿勢がお客の信頼を得ることにもつながり、反響も上々だ。

　肉はユッケよりも多めに使用してボリューム感も訴求。2011年7月より提供しているが、従来のユッケファンはもちろんのこと、火を通しているため生肉が苦手だったお客の取り込みにも成功。男女年齢の別なく、好評を得ている。

　●データ=「叙々苑」/経営=（株）叙々苑/本社所在地=東京都港区六本木6-1-24ラピロス六本木5階/店舗数=51店舗（2011年10月現在）