肉の下の具材はモヤシ、ワケギ、千切りキャベツが敷かれている。つけだれは甘辛く調味した醤油だれと、塩だれの2種類で楽しめる

　鍋料理の締めの定番麺といえば「うどん」だ。鍋でなくても「ちょっとお腹にたまるものを」と注文されてすぐに対応できる使い勝手のよさもうどんの特徴だ。ところが意外な盲点なのがうどんの量。居酒屋業態では一般的な1玉200g前後というサイズは多すぎるのだ。テーブルマークの主力商品「麺始め」シリーズはサイズバリエーションが豊富。少量125gサイズの「割子」の活用事例を「マッコリ酒場　いちれん」の林純史さんに伺った。

　●鍋のシメにピッタリ！　125g割子うどん　生麺より早くゆで上がる冷凍麺

　同店の看板メニューは特注の鉄板鍋にぐるりと肉を敷き詰めて提供する「元祖いちれん鍋」。イベリコ豚よりも高価で希少な沖縄産あぐー豚などこだわりの牛・豚肉を自家製の「黄金出汁」に入れて食べる。しゃぶしゃぶスタイルでも、野菜と一緒にしっかり煮ても食べられ、1品で2度おいしい鍋メニューと近隣に勤める女性客を中心に夏でも注文が入る人気メニューである。その鍋の締めには、おじや、うどん、きしめん、ラーメンの4種類から選べるが、麺類ではうどんの人気が高いという。

　そのうどんにはテーブルマークの「麺始め　讃岐うどん　割子」を使用している。「以前は他社の生麺タイプのものを使っていたのですが、1玉200gの規格しかなく、鍋の締めには多すぎる。割子タイプは1玉125gでちょうどよいサイズなのです」と一蓮代表取締役の林純史さんは採用のきっかけを語る。以前は手で麺をほぐして半量を盛り付け提供していたが、これで計量する手間や開封後残りの半分を保存しなくてもよく、ロスや衛生面などに気を使う必要がなくなった。「以前の生麺も味にこだわって選んでいました。ところが麺始めはコシの強さも小麦の香りもそれ以上。ツルツルと喉越しもよくていくら食べても食べ飽きないので、うどんのお代わりを注文するお客さまも増えてきましたね」と林さんは絶賛。価格が安価だったことも決め手となった。

　同店では締めのうどんは提供後すぐに食べられるよう、ある程度ゆでてから提供しているが、「麺始めは前の生麺よりもゆで上がりが早いんです。時間にして1分前後ではありますが、冷凍麺はゆで時間が長いと思い込んでいたので、もっと早く導入すればよかったと後悔しています」林さんはと驚きを隠さない。

　「同商品を2玉で使えば食事メニューにもなる。ランチでも使ってみたい」と林さんは意欲を見せる。

　●店舗情報

　「マッコリ酒場　いちれん」　所在地=東京都渋谷区道玄坂2-23-13 渋谷デリタワー3F、電話03・5489・6262/開業=2008年1月/営業時間=正午～午後2時半、5時～翌午前0時、無休/坪数・席数=22坪・46席/客単価=昼800円、夜3,500円/沖縄産あぐー豚のサムギョプサルや鉄板鍋を看板商品に、本場韓国産と珍しい日本産のマッコリを16品も揃えるダイニング居酒屋。日本産マッコリは日本酒蔵元が日本酒用のコメを原材料に無添加で作るため、よりヘルシーで自然な味わいが人気だ。おしゃれな内装で、カウンター、テーブル、堀ごたつとさまなまなシーンに対応し、女子会やカップルでの利用が多い。

　●プロフィール

　マッコリ酒場　いちれん　オーナー　（株）一蓮　代表取締役　林純史氏

　1977年1月東京都生まれ。大手外食企業でアジア居酒屋、和食店、ワインバーなどの店長を歴任。退職後は、著名関取プロデュースのちゃんこ料理店にマネジャーとして多店化に尽力する。2010年にコンサルタントとして経営に参加した「一蓮」の経営権を取得し、代表取締役に就任。現在は「マッコリ酒場いちれん渋谷店」の他、新橋、高円寺、など3店を展開する。

　●食材紹介：「麺始め　讃岐うどん　割子」

　テーブルマーク（東京都中央区築地）

　2玉1食で食事メニューにも使える　居酒屋業態待望の小ポーション

　手間と時間を必要とする讃岐製法を忠実に再現する独自の製麺機を用いた、主力うどんブランド「麺始め」の少量サイズ。讃岐うどんならではのモチモチした食感、強いコシ、なめらかな喉越しが特徴。沸騰した湯でボイルして約1分ほどで、程よいコシのうどんがゆであがる。他に200g、220g、250g、300gと麺量のバリエーションを豊富に揃え、業態や用途に合わせて使いやすい。

　規格=125g×10個×8袋入り（冷凍）