今日は何の日

7月17日。今日は東京の日

7月17日は東京の日。1868年の7月17日(旧暦)に明治天皇の勅令により「江戸」が「東京」に改称されたことを記念する。

農産加工 今日のキーワード: 味噌

東京にもローカルな味噌があった

江戸甘味噌

江戸時代からつくられ、第二次世界大戦まで東京で好んで食べられ、東京の味噌消費の60%近くが、この江戸甘味噌であったといわれている。

麹歩合は12~15歩程度で、食塩は5~6%くらいが一般的で あり、熟成期間は5~7日くらいである。

風味の特徴としては塩味がうすく、甘味があり、大豆をよく炊き込んだ、大豆のうま味があるものである。色は光沢のある赤褐色。ややこうばしい甘い香 りがある。

現在では、鯉こくやどじょう汁など濃厚な味噌汁用として、 また味噌煮などに用いられる。 その他、鯛味噌、ピーナッツ味 噌など加工用味噌として用いられている。この味噌は食塩が少なく糖質が多いので貯蔵性にとぼしい。

(日本食糧新聞社『食品産業事典 第九版』(引用箇所の著者:一般社団法人中央味噌研究所))

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