すぐれた調味料、みりん

みりんは、調味料としてすぐれた特性（テリややわらかい甘味をつける）をもつため昔から利用されている。みりんは発酵工程がないため、このみりん風調味料のなかにはアルコール分1%以下（酒ではない）の製品がある。この製品では保存性と糖分効果をだすため、グルコースのほかマルトース、マルトト リオースなど各種の糖類を含むでん粉分解物を50%前後含有するものが多い。原材料の一例として、水あめ、米、米麹、糖みつ類、醸造酢、酸味料が記されている。

一方、発酵工程をとり、多糖のみりんタイプの製品も多い。 これは加塩下で、米、米麹、でん粉質を糖化し、発酵させ、さらに補糖（20~50%）して、熟 成工程をとって、香気成分を生成させて製品としている

（日本食糧新聞社『食品産業事典　第九版』（引用箇所の著者：秋山裕一 ））