今日は何の日

3月20日。今日はサブレの日

3月20日は日清シスコ株式会社が制定したサブレの日。語呂合わせに由来する。一般的にサブレはベーキングパウダーを使用せず、ショートニングやバターを多く用いるためサクサクの食感が生まれる。

菓子 今日のキーワード: ビスケット

サクサク食感を生み出す「ショートニング」と「ショートニング性」とは

ショートニング

ラードの代替品としてアメリカで開発、発展してきたものである。精製した動・植物性油脂や硬化油を原料とし、乳化剤、窒素、炭酸ガスなどを配合して造られており、全水添型、ブレンド型、乳化型ショートニングの三種類がある。形状にも固形のほか、液状や粉末状のものがあり、用途によって使い分けられている。

ショートニング性

練り合わせる生地に油脂を練り込むと、油脂が生地中に薄いフィルム状になって拡がり、でんぷんや糖類などの結着を妨げ、製品にサクサクした脆い食感(ショートネス)を与える。この性質をショートニング性といい、ビスケット、クッキーなど、焼菓子類には欠くことのできない性質である。また、パイ生地において練り込み方式のものはもちろん、折り込み方式により、小麦粉の層と脂肪の層とを交互に積み重ねた状態とし、薄紙を積み重ねたようなフ レーク状に焼成する使い方も、ショートニング性の利用方法の一つである。

(日本食糧新聞社『食品知識ミニブックスシリーズ 菓子入門』早川幸男)

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