今日は何の日

5月19日。今日は食育の日

毎月19日は食育の日。近年、日本人のメタボリックシンドロームの増加、その一因として食の欧米化と栄養バランスの崩れが指摘されている。そのなか で和食の良さが見直されており、この和食において「かつお節だし」は大切な役割を担っている。食育の広がりとともに本物のだし汁の良さの再認識、さらにかつお節の機能性研究など科学のメスが入り、新しい見解が発表され始めている。

水産加工 今日のキーワード:

節(ふし)とはなにか

かつお節の定義を明文化している公的な報告はない。しかし削りぶし品質表示基準のなかに節(ふし)の定義の記載がある。 また、削りぶしの原料として 「煮干し」「圧搾煮干し」を使用することもあるため、煮干しの定義もあわせて示した。

  1. かつお、さば、まぐろ等の魚類について、その頭、内臓等を除去し、煮熟によってたん白質を凝固させた後冷却し、水分が26%以下になるようにくん乾したものを「ふし」と称する。またはふし(かつおにあっては 表面を削ったもの)に2番かび以上のかび付けをしたもの(以下「かれぶし」と言う)と定義 している。この節を薄片状、厚片状または糸状に削ったものを削り節と定義している。
  2. いわし、あじ等の魚類を煮熟によってたん白質を凝固させた後乾燥したもの(以下は「煮干し」という)またはこれらの魚類を煮熟によってたん白質を凝固させた後圧搾して魚油を除去し乾燥したもの(以下「圧搾 煮干し」という)を薄片状、厚片状に削ったもの。
  3.  1および2を混合したもの。 かつお削りぶし(または花かつ お)……削りぶしのち、かつおのふしを削ったものをいう。かつおかれぶし削りぶし……削りぶしのち、かつおのかれぶしを削ったものをいう。

「かつお削りぶし節」は個別品 質表示基準で原料原産地表示の対象品目(22品目:平成25〔2013〕年3月現在)であり、「国外産」または「輸出国名」、 「国内産」等と表示しなくてはならない。

(日本食糧新聞社『食品産業事典 第九版』(引用箇所の著者:株式会社にんべん 荻野目 望))

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