そばの美味しさは粉で決まる

二八とはそば粉8割、小麦粉（つなぎ） 2割の配合割合でそばを打つことで、二八はそば粉と小麦粉の比率である。一説には2×8+6文といった値段の説があるが、二八そばのことをいったのではない。 二八の言葉が現れたのは、江戸時代の享保年間の頃といわれている。

二八の逆の「逆二八そば」もあったようだが、こちらはダメなそばを表した言葉でそば粉に比べてつなぎの小麦粉が多いそばをいったようだ。

そば粉8割、小麦粉2割の配合割合で、手打ちそばを試してみた。そば粉と小麦粉をふるいに通してミックス。次に加水。加水は温度湿度で量を調整するが、いかにミックス粉へ均等に水を含ませるかによって、最終製品の良し悪しにかかわる重要な工程だ。水回しという。次にこね。こねは陶器に製造で行う要領と同じで、菊練り。次に延ばし。めん棒を使い均等に延ばす。江戸流は四角に、戸隠は丸く。この延ばしの厚さによってめん線の太さが決まる。

手打ちの上達は、回数をこなすことだと思う。手打ちそばを試して、腕もさることながら美味しさは、粉次第であることを知った。機械製であれ、手打ちであれ、美味しさは、粉次第といえるようだ。

（日本食糧新聞社『乾めん入門』安藤剛久 ）