カビは空気や原料、包材、人を介して工場に侵入し、条件がそろえば定着、増殖して食品汚染を引き起こす。近年は気候変動や原材料の国際化、食品の低塩・低糖化などを背景に、カビ汚染のリスクも変化している。本特集では、カビ側の生き残り戦術を踏まえ、食品工場が講じ…続きを読む
●次世代つなぐ新工場も 稲庭うどん小川の4月期決算は売上げで前年比5％減。利益も減らした。消費者が価格に一層シビアになり、安い機械麺へ手を伸ばす現状を反映している。今期は前年比2桁増を目指している。輸出は好調で38ヵ国に及び同20％増。昨年4月に平…続きを読む
Webやアプリ、システムの開発を行うコネクティラボは、飲食店や小売店向けのクラウド型総合管理サービス・店舗運営アプリ「絆TIME（タイム）」を展開。HACCPに沿った衛生管理やQSC（品質・サービス・清潔さ）チェック、スタッフ評価など店舗業務をスマホ…続きを読む
◆サプリの定義が明確に 市場への好材料 9月からGMP完全義務化 保健機能食品をはじめとした健康食品や健康価値を主に訴求する食品群などを含めた健康関連食品市場は、緩やかな上昇傾向にある。このうち機能性表示食品は、サプリメント健康被害を契機とする制度…続きを読む
◆製品設計からゾーニングまで実践 NPO法人HACCP実践研究会は設立から27年目の2月26～28日「第54期HACCP実務者養成講座」を開催した。1日目はHACCPの基礎講義、2日目は工程フロー作成、危害要因分析のなどの習得、3日目は実施事例を中…続きを読む
【長野発】「変えてはいけないこと、変えなければいけないこと。その両方が進むべき道」。マルヰ醤油（長野県中野市）の営業担当、民野健樹氏は、製造・品質管理を担当する兄とともに4代目を継ぐ。（西澤貴寛） ●マルヰ醤油・民野健樹氏 不変・変化の“五感で醸す…続きを読む
◆食品安全を守る、HACCPに基づいたペストコントロール 1997年創業のペストコントロール専門会社・日本防疫（株）は来年で創立30周年を迎える。設立当初から高い防除技術で知られ、食品製造業をはじめ、全国の食関連施設で8500件以上の実績を持ち、顧…続きを読む
食品の消費期限・賞味期限の延長は、食品ロスを削減し環境負荷低減につながる。農林水産省によると、賞味期限延長に取り組む食品製造事業者は24年度、前年度から90事業者増加し359事業者となった。また、食品ロス削減の観点から「食品期限表示の設定のためのガイ…続きを読む
今回は、加熱調理のCCPとなる加熱後の中心温度の基準設定について解説する。 ●1分間立ち止まる負担 加熱調理でのCCP（重要管理点）は、加熱後の中心温度の確認だ。一般的に多い基準として、厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルにある「75℃達温…続きを読む
◆海外輸出を視野に入れ全社一丸となりFSSC22000を認証取得 「月刊食品工場長」は2027年に創刊30周年を迎えるに当たり、ご愛読者さまへの感謝の思いを込め、新プロジェクト「読者訪問記」を立ち上げた。取材依頼が寄せられた読者企業の工場を編集部が…続きを読む
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