◆売れる調理のポイント

唐揚げというメニューは不思議なカテゴリーに含まれており、フライ（とんかつ、サーモンフライなど）がどちらかというと「おかず」という性格を持っているのに対し、唐揚げメニューはおかず的というよりも「おつまみ」や「おやつ」に近い。

例えば今も昔も人気ナンバーワンの「若鶏の唐揚げ」は、ご飯のおかずというよりも「ビールのつまみ」というイメージの方が強い。フライドチキンもディナーの酒（ビールやワイン）のさかなという食べられ方をする。

調理上でいえばフライ同様に揚げすぎないこと。ただ基本的な違いは「二度揚げ」をする必要があること。これは若鶏の唐揚げにおいて欠くことはできない。一度揚げて放置するのは、余熱でふっくらと仕上げるのであり、二度目は揚げ色（きつね色）をつけることが主眼となる。揚げすぎを防ぐと同時に、歩留まりを格段によくする。これはほかにも応用できる。

◆業務用食材のポイント

唐揚げメニューは、若鶏の唐揚げから小エビの唐揚げまで数限りなくあり、居酒屋メニューの上位にランクされているものが多いのではないか。

業務用食材としては、厨房で揚げるだけという半加工品から調理済みの冷凍品、衣をつけ揚げるという素材までいろいろであるが、調理作業としてはそれほど手間がかかるわけでなく、厨房での手づくりがベターだと思われる。

鶏肉でも「唐揚げ用」として、むね・もも正肉、ドラム・ウイングステックなど専用にカットされているものが簡単に手に入るので、それらを使えばよい。

魚関連では、カレイのラウンド、切り身、サバのフィレ、小エビ（ホワイト、ブラック）、川エビ（手長エビ）など前処理の終わった専用のものがあるので、簡単に仕入れることができる。

外食向けの業務用卸会社に注文すれば、まったく心配することがない。

◆サバの唐揚げ

●作り方／（１）サバを三枚におろして切り身にする（２）調味料を合わせる（３）サバを調味液に漬け込む（４）水気をペーパータオルなどでとる（５）小麦粉をつける（６）一六〇度Ｃの油で三分間揚げる（７）一八〇度Ｃの油で二分間揚げる。

●応用のヒント／魚の唐揚げは、魚に粉をまぶして揚げるものをさすが、「竜田揚げ」のように下味をつけて使うものも一般的にそう呼ぶ。

まぶす粉は、小麦粉、片栗粉、上新粉、そば粉など。

揚げ方だが、イラストのように下処理して水気を切り、大きいものは食べやすいように包丁目を入れて粉をまぶす。余分な粉を払い落とし、一六〇度Ｃくらいの油の中に落とし、じっくりと裏返しながら揚げていく。

揚がる直前に油の温度を高く（一八〇度Ｃ）すると、揚がったときの魚の油切れがよい。塩かレモン、天つゆなどを添える。

◆骨せんべい

●作り方／アジの場合は（１）三枚におろして中骨を取り出す（２）一カップの水に塩大さじ一の割合の溶液に漬ける（３）小麦粉をつける（余分な粉ははたき落とす）（４）一七五度Ｃの油でからりと揚げる。

コチの場合は（１）三枚におろし中骨を取り出す（２）立て塩をする（塩水で洗う）（３）二～三時間風干しをする（４）一六〇度Ｃの油で気長に揚げる。

●応用のヒント／かなり前から日本人に不足している栄養はカルシウムだけといわれており、これを補う食品がいまもてはやされている。その代表が居酒屋などのおつまみとして古くから親しまれている骨せんべい。

このメニューに限らず、小エビや沢ガニ（甘くする）など殻つきで唐揚げにする場合は骨まで食べられるようにしっかりと揚げた方がよい。オコゼ、メバルなどは骨が硬く使えない。