一億総グルメ時代やバブルを経て、フレンチやイタリアンもカジュアルに楽しめるようになった。ナチュラルチーズは、レストラン体験によって、ますます身近な存在となってきた。

一般家庭の普段の食卓で「ナチュラルチーズとワイン」を楽しむシーンが普及していることは食に対する意識の改革ともいえる。

チーズは世界中で八〇〇種類以上あるといわれているが、ある程度うんちくのつぼを押さえ味に慣れていけば、“こいつできるな”と人に思わせる格好の食材の一つである。

また、料理材料として考えると種類によって、前菜、主菜、パスタにピッツァ、デザート、ケーキ、そして和食にも合うオールマイティーな優秀選手、オリジナリティーを発揮したメニュー開発にぴったりの食材だ。

飲食店でのちょっとした発見や、味との出合いが「ご自宅グルメ」を喜ばせるコツなのである。

そこで今回はナチュラルチーズを使った新しいチーズメニューに積極的に取り組んで繁盛しているダイニングバー業態二店舗の繁盛の秘訣と人気メニューをショーアップしてみた。

カリブ海に浮かぶ幻の島をイメージした四〇〇席の巨大スペース。サルサ、レゲエ、ボサノバ、マンボの陽気なリズムとインテリア、サーバーのユニフォームに至るまでカリブの雰囲気を憎いほど演出しているビアレストラン。

人気の秘訣はカリブの異国情緒たっぷりの非日常空間で熱狂のライブを楽しめる。客単価も居酒屋級と安い。五〇〇円台のスナックメニューをはじめ料理は一品八〇〇円前後のモデレートプライスでしかもボリュームがたっぷり。

料理の内容は、ショップコンセプトを反映させたラテン料理に居酒屋の人気メニューや嗜好性の高いイタリアンなどを組み合わせ気軽にオーダーできる。

店舗のコンセプトは、リーズナブルに多目的に使える店を目指している。

売価一二〇〇円・原価率二七％

〈特徴〉イタリアンでは数軒のスペシャリティの店舗でしか味わえなかった本格的なメニュー。パルミジャーノレジャーノの溶ろけるシズル感を目で味わうインパクトが高く販促に有効なエンターテイメントメニュー。

◆材料（２～３人前）／パルミジャーノレジャーノ、バターライス、スパゲティ、ソース（玉ネギ、牛乳、生クリーム、パルメザンチーズ）、バジリコ

◆作り方／（１）みじん切りの玉ネギをソテーし、牛乳、生クリーム、パルメザンチーズを加え、塩、コショウで味をととのえてソースを作る。（２）ブイヨンで炊いたバターライスとアルデンテにゆでたスパゲティをそれぞれ（１）のソースであえる（リゾット、パスタのでき上がり）。（３）半分にカットし中をくりぬいたパルミジャーノレジャーノをワゴンで客席に運び、お客の目の前で（２）のリゾットとパスタを熱いうちにくりぬいた中に入れ、溶けたパルミジャーノレジャーノと和える。それぞれ皿に盛り、バジリコをかけて提供する。（２３面につづく）

〈店舗ＤＡＴＡ〉

住所：東京都新宿区歌舞伎町一‐二一‐一第二東亜会館３Ｆ／ＴＥＬ：０３・３２０４・５５６５／店舗規模：二〇〇坪、四〇〇席／営業時間：日～水５・００ＰＭ～０・００ＡＭ、木～土５・００ＡＭ～５・００ＡＭ、年中無休／客層：ヤング、ＯＬ、サラリーマン、グループ客／客単価：ディナー・三五〇〇円／目標月商：六〇〇〇万円