「野菜にマヨネーズ」は理にかなっている

マヨネーズと一緒 に緑黄色野菜を食べると、β-カロテンの吸収が4.2倍に高まるとの研究結果が日本栄養・食糧学会で発表された。植物油と一緒に食べれば、緑黄色野菜単独で食べる場合よりもβ-カロテンの 吸収は高まるが、マヨネーズと一緒に食べた場合はさらに高くなったと報告されている。

β-カロテンなどのカロテノイドは油に溶けることにより、体内への吸収が高まるが、マヨネーズはカロテノイドを溶かす効果が強いといえる。そのメカニ ズムの秘密は乳化にある。マヨネーズの乳化は水中油滴型で胃液中で分散しやすく、胃液と均一に混ざる。そのため、緑黄色野菜中のβ-カロテンを溶かし出しやすく、それが高い吸収につながる。サラダなどにして おいしさを付与するだけでなく、有用な栄養成分の吸収を促進する理想的な調味料の一つといえる。

（日本食糧新聞社『食品産業事典　第九版』（引用箇所の著者：キユーピー株式会社研究開発本部 商品開発研究所 野田充宏 ））