ビタミンB1を豊富に含むいんげん豆

いんげん豆の成分組成は大豆とは異なり、炭水化物が約58%ともっとも多く、その大部分はでん粉である。たん白質は20%前後だが、脂質は2%程度で大豆の1割ほどしか含まれていない。また、カリウム、カルシウム、鉄などのミネラルが多く含まれており、この量はホウレン草などの野菜よりもはるかに多く、豆類のなかでも高い値である。さらに炭水化物のエネルギー代謝に関与し、疲れを取り除くビタミンB1が豊富に含まれ、脂質の代謝に関与するビタミン B2やたん白質の分解を促進するビタミンB6も多く含まれている。

（日本食糧新聞社『食品産業事典　第九版』（引用箇所の著者：ホクレン農業協同組合連合会 農産部 雑穀課））