東武東上線川越駅前のショッピングセンター「川越マイン」三階のレストラン街にある「讃岐路」は、昭和５７年の開店以来二二年にもわたり繁盛を続ける本格派手打ちうどんの専門店。昼はショッピングセンターに買物に来た人や近隣の勤め人のランチ需要、夜は酒を飲んだ後の〆うどんというパターンで常連客から支持され、奥まった立地にもかかわらず日夜にぎわう繁盛店である。

讃岐路の売り物はコシの強い自家製手打ち麺。また、厳選した鰹節と昆布、マイナスイオン水によるこだわりのだしが自慢だ。

長年、常連客を飽きさせず、なおかつ新規の顧客を獲得するためには、うどんアイテムの差し替えは不可欠で、季節感あふれるメニューを常時四〇種類以上も取りそろえ、ランチタイムのサービスセットなどを加えるとメニュー数は七〇種類を超える。これだけの品ぞろえを維持するには、洗練されたオペレーションと、店長の高度なマネジメント力が要求されるところだ。

オーナーの加藤正次氏は、事務機器メーカーの営業というまったく畑違いの業界からの転身である。一国一城の主を目指し、店長として入店。うどん作りと店舗の運営管理を学び、五年後にのれん分けで店を買った。

「うどん打ち一筋に取り組んできましたが、それだけでは時代の変化に対応できません。ありきたりのメニューや見せかけだけの新メニューではお客さまには通用しません」と加藤オーナー。

「売上げ低迷に悩んでいた昨年、業務用食材の展示会で日東ベストの冷凍食材『ＪＧ牛丼の素ＤＸ』を発見。完成度の高さに正直驚きました。手作りと比べて高コストだが、人件費を含めたＦＬコストではむしろ安い。スモールポーションなので使い勝手よくロスも少ない。即導入を決意しました」と言う。

早速、「ＪＧ牛丼の素ＤＸ」を活用し「すき焼きうどん」を打ち出したところ、いきなり一日二〇食の大ヒット。その勢いで焼き豆腐を加え合わせた「肉豆腐」を開発。これも一日一〇食以上と好評を得た。

「同製品の使用上の裏技は、冷凍パックを冷凍のまま包丁で四等分にカットし、調理用途に応じてポーション調整すること」と加藤オーナー。「具材が均等に詰められているのでムラなく分割できる。必要量に応じて無駄なく手早く使えます」と言う。

現在、業務用加工食材を使ったうどんは、全四一アイテム中二一アイテム。売上構成比でも五割に達する。

「極端な話、業務用加工食材を使わなければ売上げが半減していたかもしれないですね」と加藤オーナー。「ＪＧ牛丼の素ＤＸ」のほか、大冷の「きのこミックス」、ニチロの「山芋とろろ」、あじかんの「味付けいなり揚げ」もおすすめという。

◆讃岐路（埼玉県川越市脇田町一〇三、川越マイン三階、電話０４９２・２５・４２３）営業時間=午前１１時～午後１０時、無休／坪数席数=二六坪五〇席

◇この業務用食材が原動力だ！　日東ベスト（株）「ＪＧ牛丼の素ＤＸ（冷凍）」

ＪＧ牛丼の素ＤＸ（冷凍）は、うまみのある牛肉の軟らかさとシャキッとした玉ネギのコンビネーションが売り物。秘伝の割下で煮込んだ味付けが自慢。使用方法は冷凍のまま約八分間ボイルするだけ。

▽荷姿=一八五ｇ×二〇×二。ほか「ＪＧ牛丼の素三・三キログラム」「ＪＧミニ牛丼の素」がある。