サーロインステーキ 4,800円（税込み）

◇オープンキッチンのカウンター　SNSで高評価店

いにしえの天皇が住まわれていた京都御所。その南に位置し、住宅街に日本人だけでなく、外国人客に人気の肉専門の洋食レストランがある。隠れ家のようなお店「肉専科はふう本店」だ。京都らしい「うなぎの寝床」の建物で、間口は狭く、店に入るとカウンターがあり、その奥にテーブル席が続く。ランチは、毎日のように行列ができ、夜はほぼ予約で埋まっている同店を紹介する。

●店舗の特徴：海外のような夜

ブランド牛ではないが、品質の高い牛肉を仕入れて提供する「肉専科はふう」。そもそも、オーナーの実家が、精肉の卸業を営んでおり、肉質の良いものを安く提供できるという強みがある。納得のいかない肉は返品し、プロ意識が高い。

外国人客は、ランチタイムは1割程度。夜の5時30分からの1回転目は、日本人客がほとんどを占め、8時を過ぎる2回転目からは、ほぼ外国人になるという。時間帯によって、客層が変わり、店の雰囲気もガラリと変わる。アジアからの客が増えてきたとはいえ、欧米からの客が8割を占める。

●繁盛の理由：外国人向け特別メニュー

「サーロインステーキ」といえば、かみ応えのある肉と思っていた欧米人。同店は「バターのようにとろける」と好評だ。量を食べる外国人向けコースを作った。メーンにサーロイン200gかフィレ180gを選ぶ1万円のコースしかなかったところ、サーロイン200gとフィレ100gを含む1万3000円を加え、人気メニューに。

外国人客が増えたきっかけは、2009年にヨーロッパから来た旅行会社の2人だった。おいしさに感動し「旅行者を月200人ほど送り込みたい」と提案。多いときには月に20～25人の団体が15日ほどが来店。本店では対応しきれず、聖護院店で対応。本店は個人客が多い。

●伸ばすヒント：影響力大きいSNS

味はもちろん、本店の場合は、オープンキッチンになっており、バーカウンターのような場所で食べられるのも魅力。スタッフは、オーダーレベルは全員英語が話せ、堪能な人が3人。言葉が通じる安心感もあるだろう。

ヨーロッパ発の総合情報誌「モノクル」などや、口コミサイト「トリップアドバイザー」や「イェルプ（Yelp）」で、高評価の同店。広告費は一切使っていない。他のエリアに出店依頼はあるものの「京都という場所に、本店と聖護院店の2店舗あって、はふうというブランドが守れると思っています」と店長の柏倉さんは語る。

◆店舗情報

「肉専科はふう本店」　所在地=京都市中京区麩屋町通夷川上る笹屋町471-1/開業=1999年4月/営業時間=ランチ午前11時30分～午後1時30分（LO）、ディナー午後5時30分～9時30分（LO）/坪数・席数=40坪弱・36席/平均客単価=昼2,400円、夜9,000円

●愛用食材

アクアメール「ゲランドの塩（顆粒）」

海水塩で引き立てる

シンプルに牛肉のうま味を味わうには欠かせないミネラル豊富な塩。牛肉そのものの味を邪魔せず、甘味を引き出してくれる。海水を天日干しにして作られており、塩田で伝統的な手作業で生産されている。フランス産。

規格=1kg