「金目鯛の当座煮　サラダ仕立て」

「ローストビーフ　沢煮仕立て」

カゴメ「野菜だし調味料（濃縮タイプ）」

　新しいタイプのだし製品が登場した。カゴメから9月に新発売された「野菜だし調味料」は、動物性原材料不使用、野菜だしをベースにした、だし調味料だ。玉ネギ、ニンジン、セロリなどの野菜を長時間じっくりと炒めてうま味を引き出した、魚介や肉類の従来のだしとはひと味もふた味も違う奥深い味わいのだしである。東京・銀座の会席料理の名店「みちば和食　たて野」では、「野菜だし調味料」を絶妙に生かした期間限定メニューを展開している。

　●新感覚の野菜だし爆誕！！　まろやかだしで味わいレベルアップ　煮込んだ野菜の深いおいしさが染みる

　カゴメ「野菜だし調味料」は、野菜のうま味を付与でき、料理を複雑なおいしさに仕上げてくれる、これまでにないタイプのだし調味料だ。「みちば和食　たて野」の舘野雄二店主は、「野菜のだしとは面白い製品ですね。ブイヨン風だけど、ブイヨンよりもしっかりとしたまろみのある野菜スープの味がする」と高く評価し、新メニュー2品に活用している。

　10月1日から期間限定（要予約）で提供を開始した1品目は、「金目鯛の当座煮　サラダ仕立て」。“野菜のだし”が持つヘルシー感と魅力を生かし、サラダ仕立てにして「華やかさを出した」（舘野店主）という。金目鯛のタレに野菜だしを使用しているが、野菜だしのうま味が絡む金目鯛は、ワインとも合う味わいだ。舘野店主いわく、「金目鯛の当座煮は通常、砂糖、醤油、酒、みりんにショウガを利かせて味付けするが、それだけでは醤油の味がとがってしまうので、魚の頭や骨と、ゴボウなどの野菜を加えて煮て、味を足します。この野菜だしを使うと、そうした手間が省ける。まろみが加わり、味わいも食べやすく、軽くなりますね」。

　もう1品は、同店の名物メニューであるローストビーフを、ゴボウ、ニンジン、大根、赤パプリカ、椎茸などの千切り野菜入りのつけ汁に浸していただく「ローストビーフ　沢煮仕立て」だ。つけ汁は野菜だしを使い、醤油とみりんで味付けしている。「従来のカツオだしと牛肉も合いますが、うま味が重なってしまうところがある。その点、野菜だしは肉のうま味を純粋に際立たせてくれます」と、舘野店主。

　また、同店は外国人観光客も多数訪れるが、魚と肉不使用の料理を希望されることがあるとか。「そんな時には昆布だしをベースに味付けしますが、昆布だけでは味が足りず、干した野菜でとっただしを加えたりする。この野菜だしはうま味とコクがしっかりしていてそうしたニーズにも、だしはこれ一本で対応できますね」と、舘野店主は語っている。

　・「金目鯛の当座煮　サラダ仕立て」（2,500円税抜き、要予約）

　金目鯛の切り身を揚げ、「野菜だし調味料」をベースに作ったタレを絡めて、華やかなサラダに仕立てた。「魚や肉を漬け込んで下味を付けるのに同品を使うのもいいですね」と、舘野店主。

　・「ローストビーフ　沢煮仕立て」（3,000円税抜き、要予約）

　千切り野菜を入れたつけ汁に、ローストビーフ、揚げた薄切りナス、青唐を浸していただく。つけ汁の中の野菜と「野菜だし調味料」のおいしさがローストビーフのうま味と合わさり絶品！

　●料理人紹介

　「みちば和食　たて野」店主　舘野雄二（たての・ゆうじ）

　所在地：東京都中央区銀座7-6-10　アソルティ銀座花椿通りビル6階

　営業時間：11:30～14:30、17:30～22:30、日曜休

　●商品紹介

　カゴメ「野菜だし調味料（濃縮タイプ）」

　じっくり炒めた野菜のうま味

　玉ネギ、ニンジン、セロリなどの野菜を独自の製法で長時間じっくり炒め、野菜のうま味だけを引き出した。料理に野菜を煮込んだようなうま味を付与できる。動物性原材料不使用で、ヴィーガン・ベジタリアンメニューにも対応できる。

　規格＝300mlPET（常温）