カロテンの吸収率が4.2倍高まるマヨネーズ

マヨネーズに豊富な栄養が含まれていることは、その原材料からも明らかであるが、加えて、乳化がもたらす栄養機能面が注目されている。

脂溶性のビタミンやカロテノイドは、不規則な生活を送り、常にストレスにさらされている現代人とって活力を与えてくれる大切な栄養素である。近年の 研究調査では、カロテノイドに 活性酸素消去効果や発がん抑制効果があることが報告されている。積極的に摂取したい栄養素の一つであるが、その一方で油が存在しないと吸収率が高まらないことも周知の事実である。

ところが、マヨネーズと一緒に緑黄色野菜を食べると、β-カロテンの吸収が4.2倍に高まるとの研究結果が日本栄養・食糧学会で発表された。植物油と一緒に食べれば、緑黄色野菜単独で食べる場合よりもβ-カロテンの吸収は高まるが、マヨネーズと一緒に食べた場合はさらに高くなったと報告されている。

β-カロテンなどのカロテノイドは油に溶けることにより、体内への吸収が高まるが、マヨネーズはカロテノイドを溶かす効果が強いといえる。そのメカニズムの秘密は乳化にある。マヨネーズの乳化は水中油滴型であり胃液中で分散しやすく、胃液と均一に混ざる。そのため、緑黄色野菜中のβ-カロテンを溶か し出しやすく、それが高い吸収につながる。サラダなどにしておいしさを付与するだけでなく、有用な栄養成分の吸収を促進する理想的な調味料の一つといえる。

マヨネーズはカロリーやコレステロールが高いとして敬遠される方もいるが、どちらも人体に必要な栄養素である。現代の日本人に不足している野菜を美 味しく食べられることがこの調味料の本質的な役割であり、マヨネーズは健康的な食生活のための魅力的なアシスタントである。

（日本食糧新聞社『食品産業事典　第九版』（引用箇所の著者：キユーピー株式会社　研究開発本部   商品開発研究所 野田充宏））