マシュマロがふわふわの形状を保てるのはゼラチンのおかげ

ゼラチンには、板状、粒状、粉状のものがあるが、いずれも、牛、豚、鯨、うさぎなどの真皮や結合組織中にある繊維状たんぱく質コラーゲンおよび骨の中にあるオセイン（骨格中のコラーゲンで、骨から 無機塩類、脂肪、その他を除いたもの）を分解、精製して作られるものである。通常16%以下の水分、 1〜2%の無機質、0.5%以下の脂質を含み、ほとんどたんぱく質である。

ゼラチンは冷水には溶けないが、温水に溶けて粘性をもった溶液となり、冷却すると弾性をもったゲルになる。寒天と同様、熱可逆性であるが、ゲル強度はその10分の1程度である。また、ゼラチン容液の凝固温度とゲルの融解温度は、寒天に比較してかなり低い。この融解温度の低いことは、形成するゲルの口溶けのよさに結びつき、寄せもの風のデザートゼ リーやゼリー菓子の組織 よく使われる。 一般にゼラチン濃度は3〜4%で使用される。

なお、ゼラチンは、その保形性をはじめ起泡性や保護コロイド性などをもつことから、マシュマロ、フローレット、ヌガー、アイスクリームなどに幅広い利用面をもっている。

（日本食糧新聞社『食品知識ミニブックスシリーズ　菓子入門』早川幸男）