日本でも人気のワインの発祥地と言われているのが南コーカサス地域・ジョージア（旧国名グルジア）である。ジョージア人が好んでいるのはワインだけではない。原料となるブドウに対する愛情も、他に類を見ないほど深い。ブドウといえば、ジュースにして飲んだり、レーズンなどに加工してスイーツに利用するといった方法が世界中で一般的であるが、ジョージアではそれ以外にもさまざまな料理でブドウが楽しまれている。

食感も楽しめるスイーツに

一度でもジョージアを訪れたことのある人で、チュルチュヘラを知らないという人は珍しい。それほど、ジョージアの国内どこでも目にする、国民的スイーツである。

チュルチュヘラの材料はナッツ・トウモロコシ・砂糖、そしてブドウだ。まずはナッツ10粒程度を紐に通して用意しておく。伝統的なチュルチュヘラで用いられるナッツはジョージアン・ヘーゼルナッツ。その他、最近はクルミやドライフルーツを使ったものも人気だ。

ブドウを絞って取り出したジュースに砂糖とトウモロコシの粉を加えて煮詰める。ドロっと粘り気が出てきたら、その液体に紐で一連にしたナッツをくぐらせ、冷やして固める。この工程を何度か繰り返し、ある程度の太さになったら完成である。最近では、他のフルーツの香料を加えたり、色をつけたりとさまざまな工夫がなされている。

ナッツを1粒ずつちぎって口に放り込むと、ふわっとブドウの香りがする。口の中でさわやかな酸味と甘味、そしてナッツの香ばしさが混ざり合い、なんともいえずおいしい。食感は硬めのグミ、あるいはういろうに似ている。ブドウでできていると言われなければなかなか気づくことができない、意外性のあるお菓子である。

チュルチュヘラと同様にブドウから作られ、ジョージアで広く愛されているのがペラムーシだ。しかし、街中で見かける機会はそこまで多くない。多くは自家製のチュルチュヘラを作る際に自宅で食べる分を作ったり、祭りの露天でできたてを購入する。チュルチュヘラは乾燥させることで長期保存可能だが、ペラムーシはできたてを楽しむのが一般的だ。

ペラムーシの作り方は簡単。チュルチュヘラを作るときと同様に、ブドウジュースにトウモロコシの粉と砂糖を加えて煮詰める。チュルチュヘラにできるくらいの粘り気が出てきたら、深めの器に移し、冷やして固めたら完成だ。

粗めのトウモロコシ粉を使い、かすかに残る粒々の食感を楽しみながら食べるとおいしい。自然素材だけで作られており、ジョージアでは乳幼児にも与える、優しいスイーツである。

葉っぱを使った肉料理トルマ

ジョージアで楽しめるブドウはスイーツだけではない。驚くなかれ。ブドウの葉を使った肉料理もジョージア人に愛される味の一つである。

ロールキャベツによく似た見た目のこの料理は「トルマ」と呼ばれる煮込み料理で、ジョージアだけでなく、南コーカサス地域を中心に旧ソ連圏でよく食べられている。スパイスやハーブを効かせたひき肉（ジョージアでは多くの場合、羊肉）とコメを混ぜた中身を葉野菜で巻き、スープで煮込んで食べる。この葉野菜がブドウの葉なのである。

日本ではブドウの葉を食べる習慣がないため驚くかもしれないが、トルマに使われる葉はやや薄めで柔らかく、口に繊維が残るということもない。優しい食感と味であるが、後味にふわっとブドウ独特の香りを感じる。トルマにはキャベツなど他の野菜で作ったバージョンもあるが、ジョージアではブドウの葉が断然人気が高い。

もちろん定番の干しブドウもよく食べられている。日本でもよく見られる赤ブドウの干しブドウのほか、白ブドウも干しブドウにする。品種にもよるが、白ブドウの方が酸味も少なく上品な味わいで利用しやすい。

というのも、ジョージアでは干しブドウはあまりそのままでは食べない。サラダにトッピングしたり、甘く炊いたコメと混ぜたりと、料理に彩りと香りを添える脇役として使用されることがほとんどである。

「ワイン発祥の地」ジョージアでは自家製も

ジョージアワインは、ブドウを独特な土器の中に入れ、土に埋めて発酵させるという特殊な製造方法でワインを作っていることで有名だ。独自の醸造方法はユネスコの無形文化遺産にも登録されている。

土産物として旅行客に人気が高いことに加え、ジョージア人自身も食事のたびに多量のワインを消費するため、ジョージアでは道を歩いていると多くのワインストアに出会う。コンビニのような小型の店舗でさえも、ワインがずらっと並べられた棚があることも珍しくない。

またこれらのワインに加え、自宅でワインを作るという家庭も多い。道端や歩道にもブドウが所狭しとなっている。ある程度の庭の広さがある家では、自宅でブドウの栽培からワイン作りまでを一括して行い、1年間家族で楽しむのだ。

ジョージア人と話していて強く感じることであるが、彼らは自国のワイン文化や、それを支えるブドウに強い誇りを持っている。だから、ブドウは果汁から葉に至るまで、余すところなく食す。

これらの料理には、古くからこの地に根付くブドウと、その魅力を最大限に引き出すワイン作りに対する留まるところを知らない愛情がつまっているのだ。（フードライター 加藤麻結）