イオンと取引先21社は協力して食品ロス削減の決意を示した

2019年10月1日に「食品ロスの削減の推進に関する法律」（食品ロス削減推進法）が施行した。国民各層がそれぞれの立場で主体的に取り組み、社会全体として対応していくというものだ。農林水産省が19年4月に公表した16年度の事業系食品ロスは、前年から5万t減少し352万tと削減が進んだ一方、家庭系食品ロスは、前年から2万t増加し、289万tとなった。食品ロス削減推進法は、事業者だけでは限界のある食品ロス削減への取組みを大きく後押しすることが期待されるが、事業者として製配販がしっかりと連携していく食品界の責務を重くしたともいえる。15年9月の国連サミットで採択された持続可能な開発目標（SDGs）では、16～30年の15年間で世界全体の1人当たりの食料の廃棄を半減させ、収穫後損失などの生産・サプライチェーンにおける食品ロスを減少させることとした。あと10年での達成を迫られている。（川崎博之、藤村顕太朗、山本仁、吉岡勇樹）

●食品メーカー　賞味期限、年月表示を推進　延長や安定・最適供給も

食べられる食品を大量廃棄してしまう食品ロスの削減に、食品メーカーは賞味期限の年月表示への変更、延長で応えている。食品ロスの半量は消費者から生じ、事業者別では製造業が2割以上と最大。ただし、廃棄率は1割以下と最低で残さ、廃棄物処理と再利用はすでに突き詰められている。技術向上を積み重ねて期限見直し、延長を実現。少子超高齢化に適量、少量提案も推し進め、安定・最適供給という責任を果たしている。

賞味期限表示は13年のPETボトルの水を皮切りにして年月日から年月へ切り替えられている。期限が3ヵ月を超える食品はもともと年月表示が可能だが、流通業と消費者の理解、納入期限の緩和に応じて順次変更。先行した清涼飲料では半数以上が切り替えられ、菓子も保存の利くチョコレートを中心に3割以上で年月表示できるめどが付いた。

清涼飲料とともに醤油も業界団体でガイドラインを設け、原則として年月表示を徹底する。調味料最大手の味の素社は18年7月、家庭用の全製品での年月表示化を完了。17年2月発売の「かに玉の素」にはじまってわずか1年半で全品へ反映した。経済産業省管轄の製・配・販連携協議会、農林水産省管轄の商習慣検討ワーキングチームにともに参画し、具現化を率先。ロス削減はもちろん、管理と配送コストの削減、物流負担の軽減といった最適解へ業界を導く。

賞味期限の延長には製造・包装の技術改良を重ね、即席麺が先行。14年から従来より1～2ヵ月延長した即席麺が発売されている。洗浄・乾燥技術の革新による期限延伸も見られ、冷凍食品、フローズンチルド物流も浸透。過剰に旬、鮮度を求めるよりエシカル（倫理的）消費を目指す国民意識の変化も期限延長と年月表示化を後押しする。

食品製造業による食品ロスは137万tで全量のうち2割以上と事業者では最大になる。特筆されるのは食品廃棄物の再生利用率で8割に迫り、外食などほかの業界を圧倒する。企業製造による廃棄物は量と質が安定して飼料、肥料への再利用が定着。再生利用の実施率も10年から95％で推移し、ほとんどの事業者が活用している。

廃棄抑制に最も貢献しているのが製造量の減少。人口減が始まり、小世帯が6割を超えて家庭内食の漸減と簡便な中食への消費シフトは明確だ。基礎調味料の代表格である醤油売場では従来サイズより半量以下となる、二重構造の密封・鮮度容器が定着。惣菜バックヤードで使われる調味料のダウンサイズも顕著で各チャネルで少量・適量の付加価値化、単価アップが進む。

課題は量販店などへの展開、流通後の返品問題。返品率は小売業から卸売業へ1％弱、卸売業から食品メーカーへ2％弱と僅少だが、全金額推計は565億円と高位安定。定番カット、特売残り、春秋の棚替えが要因だが、主に多種・大量陳列による消費喚起を前提にした売場の構造問題、需給の読み違いによるものだ。

●小売　商慣習緩和の動き　サプライチェーンでも

小売各社の食品ロス削減の取組みは、商慣習3分の1ルールの2分の1ルールへの緩和、サプライチェーン全体での削減、コンビニエンスストア（CVS）のデイリー商品の販売鮮度の長期化の推進、催事商品の予約販売などだ。

食品界には製造業、卸売業、小売業の各業種間で取り決められている3分の1ルールと呼ばれる商慣習がある。食品の賞味期限までを3分割し、製造日から賞味期限の3分の1までを納品期限とし、残り3分の2までを販売期限とするものだ。その商慣習を2分の1に緩和する動きが小売各社で活発化した。総合小売では19年にセブン＆アイ・ホールディングスのほか、食品スーパー（SM）もライフコーポレーションやヤオコーが緩和を決めている。

サプライチェーン全体で削減を目指す動きも出た。イオンは19年12月11日に世界の大手小売企業などが参画する食品ロス削減構想「10×20×30食品廃棄物削減イニシアティブ」を日本で始動すると発表した。国内の食品メーカーなど取引先21社と取り組み、30年までに主要サプライヤーの食品廃棄物の半減を目標にする。

CVSでは加盟店にとって負担となる食品廃棄ロスを低減するため、各チェーンとも商品開発や販売で工夫をこらす。セブンイレブンは味と品質を担保した上で、デイリー商品の販売鮮度の長期化を進めている。24時間以上の販売鮮度のあるデイリー商品のアイテム数は87年にはほぼなかったが、19年には約70％に達するという。すでに惣菜、サラダ、一部のチルド弁当で従来よりも1日、サンドイッチや寿司でも8時間伸ばした。売り方でも販売期限の迫ったおにぎりや弁当など中食商品の購入客に電子マネー「ナナコ」でボーナスポイント5％分を付与する実験を19年10月30日から12月31日まで四国と北海道の店舗で検証し、20年春から全国に拡大する。

ファミリーマートは土用の丑、クリスマスケーキ、おせち、恵方巻などの季節商品を完全予約制度に切り替えた。土用の丑の日は19年度実績で、廃棄金額は前年比で8割も減らし、加盟店利益は7割も増加した。商品のロングライフ化では19年5月からの消費期限の延長で対象商品の廃棄額は3割減、9月からの販売期限の見直しで対象品の廃棄額を1割削減した。さらに加盟店と本部の廃棄ロス負担割合も本部比率を高め、廃棄率改善に向けた加盟店支援制度も開始する。

ローソンは子育て支援など社会貢献と食品ロス削減を結び付けた独自のプログラム「Another Choice」を沖縄県と愛媛県で19年6～8月に実験。ほかにも5月からフライドフーズの一部商品で販売許容時間を2時間延ばした。

●中食・外食　受注生産切り替え　需要予測精度向上が鍵

中食・外食で食品ロス削減に向けて取り組むべきポイントは、需要予測精度の向上。製造側から見ると、従来の見込み生産では発注量を多めに見積もっているため、実際の販売現場での需要を超えてロスとなっていた＝図。

これを受注生産に切り替えることでロスを回避することが検討されているが、その際、発注リードタイムの確保が課題となる。また、発注精度の向上や発注業務の効率化も必要で、AI（人工知能）などの最新技術の活用が期待されている。

商慣習に挑む中食の取組みでは、兵庫県で食品スーパー（SM）を展開しているヤマダストアーが、恵方巻きの大量生産について「もうやめにしよう」とチラシ告知したことで、消費者の理解を得て、廃棄量の削減に成功した。チラシでは、海産資源を大切にする気持ちを述べた上で「今年は全店、昨年実績で作ります」「欠品の場合はご容赦くださいませ」と告知し、昨年実績より多く作るという商慣習をあえて破ったという例もある。

外食の取組みとしては、居酒屋「はげ坊主」（福岡県）が、今まで捨てていた魚の頭や野菜の葉などを活用した料理を考案。スタッフと試食・協議を重ねた上で提供するようにしており、具体的には魚の頭などを再調理する際、臭みを消すために薬味、ニンニクなどを使って工夫している。普段捨ててしまうような食材を再活用するにしても、顧客に喜んでもらえるような料理を提供しないと意味がない。食品ロス削減の観点だけでなく、料理人としてもチャレンジすることが大切だと再確認することができたという。

また、元気寿司（栃木県）では、回転レーン上の皿を敬遠する顧客が増えていることから回転レーンを廃止。代わりに、注文を受けた皿を直接客席に届ける3段重ねの高速レーンを導入した。これにより、鮮度の高い商品を提供するとともに、データを活用し、食材の在庫や鮮度の適正管理を実現。乾いた寿司や食材などの大幅削減に成功した。