国内でのワイン消費は年々上がっている。消費者の知識が向上し、ワインへのこだわりも強くなってきているが、和食とは合わないという声も一時は大きかった。その印象も薄れてきたとはいえ、いまだ根強い認識が残る。特に赤ワインとのペアリングは和食では難しい印象が強い人も多い。今回は赤ワインとのペアリングとして愛知の郷土料理に使われる赤味噌を使った料理を紹介したい。

和食とワインのペアリングで生臭さを感じる理由は

国内での酒類消費は清酒や焼酎、ビールなどの消費量が減少傾向の中、ワインは上昇を続けている。酒類にかける費用が下がる中で、ワインの割合が大きくなっているのだ。ボージョレー・ヌーボーなども影響し、国や品種、ワイナリーなどにこだわる人も多くなった。自宅にワインセラーを置いて楽しむ人も増えてきている。

ワイン消費が増える中、早々に聞こえてきた声の中に「和食と合わせにくい」というものがあった。今やその印象も薄れてはいるものの「刺身などと合わせると生臭さを感じる」「油をあまり使わない和食で赤ワインの渋みが浮いてしまう」などの声は残る。生臭さを感じる理由に、ワインに含まれる鉄分によるものという研究結果があり、ワイン選びを工夫することで和食でも大いに楽しめるようになってきた。

しかしながら、皮ごと絞る赤ワインにおいてはミネラル分も高くタンニンによる渋みもあることから、やはり洋食を選ぶ場合が多い。和食でも赤ワインと相性の良い料理はあるのだが、今回ご紹介したいのは「赤味噌料理」である。

参考サイト：
家計調査（二人以上の世帯）＜品目分類＞各年の都道府県庁所在市別支出金額及び購入数量
世界が注目！　魚介とワインの組み合わせで発生する生臭い「におい」のメカニズムを解明　キリン

赤ワインの渋みとよく調和

赤味噌とは、大豆と食塩を主原料とする豆味噌のことである。赤味噌のほか、名古屋味噌、東海豆味噌、三河味噌などさまざまな呼称がある。愛知の特産品である八丁味噌は、江戸時代から岡崎市八帖町（旧八丁村）で作られていた豆味噌の一種だ。

現在は、まるや八丁味噌とカクキューの2社が伝統を守り作り続けている。愛知の赤味噌料理では八丁味噌を使うことも多い。赤味噌を使ったレトルト商品も多く出ている。

その赤味噌が赤ワインと相性が良い。こってりとした濃厚の味わいの赤味噌は、みりんなどと合わせ甘辛く煮るとぐっとコクが増し食材に味がしみ込んでいく。味噌煮込みうどんや味噌おでん、味噌カツなど愛知の郷土料理や名物には赤味噌を使った料理が多くあるが、中でもおすすめしたいのは「どて煮」である。

牛すじや豚モツ、コンニャクなどを赤味噌、みりん、砂糖で煮込んでいく。肉類の脂が溶け出しとろりとした甘さがあるどて煮は、赤ワインの渋みとよく調和する。

愛知県でどて煮や味噌おでんを提供する店には、赤ワインを置いてあるところも多くなってきている。

赤味噌の可能性を広げる

味噌は全国で親しまれている日本の発酵食品だが、各地で分布する味噌はそれぞれ特色が違う。国内では8割が米味噌圏であり、中国・四国の一部、九州地方が麦味噌圏となる。赤味噌は愛知・岐阜・三重を中心としたものだ。

濃厚な味噌はどの味噌でも赤ワインとの相性は悪くない。しかし独特なうま味と渋み、ほのかな苦みをもつ赤味噌は、渋みが強い赤ワインとでもバランスが良い。赤味噌と馴染みがない地域でも、ぜひメニューの一つとして加えてみてはいかがだろうか。（栄養士ライター瀬山野まり）